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Recette Mixte belgian d'aunis barrel

  • Style : Acide de Fermentation Mixte
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 40.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 68%
  • Efficacité de la brasserie : 64.2%
  • Ratio IBU/DI : 0.20
  • Coût total : -

Une base de quadruple qui recevra à l'automne 8 kg de grappes de Pineau d'Aunis avant de vieillir à nouveau plusieurs mois. J'ai volontairement opté pour des grains torréfiés afin de soutenir le côté tannique du raisin. Le choix du pale ale est simplement dû au fait que je n'ai plus de Pilsen.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
9.6 kg Malt Pale Ale Les Maltiers Grains Empâtage 6 EBC 54.5 % -
4.8 kg Malt Munich Les maltiers Grains Empâtage 25 EBC 27.2 % -
2.5 kg Sucre Candi Ambré Sucre Ébullition - 10 minutes 200 EBC 14.2 % -
320 g Malt Caramunich III Weyermann Grains Empâtage 150 EBC 1.8 % -
240 g Malt Special B Malterie du Château Grains Empâtage 300 EBC 1.4 % -
160 g Malt Carafa Special I Weyermann Grains Empâtage 900 EBC 0.9 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
20 g Hallertau Magnum Pellets 14.0 % Ébullition 80 minutes 16.1 -
28 g Saaz Pellets 3.8 % Ébullition 5 minutes 1 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
25.5 ml Acide lactique Empâtage 10 minutes -
6 ml Acide lactique Empâtage 10 minutes -
Ajout à l'eau de rinçage. pH cible inférieur à 6
7.26 g Chlorure de calcium Empâtage 10 minutes -
1.76 à l'eau de rinçage, 5.49 à l'empatage
3.81 g Sel Empâtage 10 minutes -
0.92 à l'eau de rinçage, 2,88 à l'empatage
3.78 g Sulfate de calcium (Gypse) Empâtage 10 minutes -
0.92 rinçage, 2,78 empatage
6.4 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 10 minutes -
8 kg Raisin Pineau d'aunis Secondaire 180 jours -
80 g Copeaux de chêne Secondaire 10 jours -
Cubes de barrique à vin ajoutés avec les bretts.

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
160 ml WLP530 Abbey Ale White Labs Liquide -
Quantité estimée: 1000 M de cellules
80 ml ECY04 Brettanomyces Anomala East Cosat Yeast Liquide -
80 ml OYL-201 Brettanomyces Claussenii Omega Liquide -
Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
91.3 9.1 49.6 50.1 100.0 252.5
Calculer le profil de l'eau de brassage

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 51.9 L d'eau à 75.4°C
  •  
    Palier Saccharification à 69°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Mash out à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 17 L d'eau à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Ébullition

Volume d'ébullition : 53.8 L
Temps d'ébullition : 90 minutes
Densité avant ébullition : 1.059
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Ajouter les : 20 g de Hallertau Magnum
  •  
    Minuteur 70 minutes
  •  
    Ajouter les : 2.5 kg de Sucre Candi Ambré, 6.4 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 28 g de Saaz
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 28 jours à environ 18.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 420 jours à environ 16.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.8 volumes

Secondaire en barrique de chêne. Ajout des cerises sur les deux derniers mois

DI est. : 1.087
DF est. : 1.008
Alcool est. : 10.4 % alc./vol.
EBC : 69
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 17