Recette Tout le Reste n'est Rien - East Coast IPA DDH - Fauve Craft Bière

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg

pH : 5.4

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  Concasser les grains
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  Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
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  Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
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  Filtrer et rincer les drêches avec 14.3 L d'eau à 78.0°C

Empâtez les céréales avec 20L d'eau et maintenez à 68°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 14L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 27L avant ébullition avec une densité de 1,066 (16,1°P).

Faites bouillir pendant 1h. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,067 (16,4°P).

En fin d'ébullition, refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre hop stand.

Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Là, ça va ENCORE sentir hyper bon le houblon chez vous !

Même remarque que précédemment, et de manière encore plus importante pour la East Coast : attention, compte tenu des grosses quantités de houblon à taux d'acide alpha élevé, il est fondamental de mettre le houblon dans votre moût déjà refroidi à 85°C. Si vous le mettez dans le moût avant le refroidissement, vous génèrerez beaucoup trop d'amertume !

Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé.

Maintenant, vous pouvez ensemencer et verser la levure dans le fermenteur !
Vous devriez alors avoir autour de 22L dans votre fermenteur, avec une densité autour de 1,067 (16,4°P).

Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru. C'est toujours HYPER intéressant de faire un DH pendant que la fermentation est active car ça laisse le temps aux levures de faire un truc assez magique qui s'appelle la "bio-transformation". En gros, les levures pendant la fermentation vont modifier des composés présents dans le houblon pour en augmenter et en modifier le goût. Il y a plein de littérature sur le sujet, si vous êtes à l'aise avec l'anglais, jetez-vous sur le bouquin de Scott Janish, "The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor". THE référence en la matière.

Laissez la fermentation se terminer tranquillement avec le houblon qui se ballade pendant une dizaine de jours supplémentaires. Une fois la fermentation terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C (ce qu'on appelle le "cold crash"). Ajoutez alors votre second dry-hop et laissez reposer encore 7 jours.
Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,4 volumes de CO2 (autour de 4,8g/L de CO2).

NOS TIPS !
Si on avait un seul conseil à vous donner, c'est de traiter ces bières avec précaution. Les bières très houblonnées sont très (très) fragiles. Leur pire ennemi : l'oxygène contenu dans l'air. Lors de vos DH, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez aussitôt ! Ouvrez le couvercle le moins souvent possible, ne transférez pas votre bière entre la fermentation "primaire" et la fermentation "secondaire". Enfin, faites attention à ne pas faire d'éclaboussures lorsque vous sucrez votre bière, juste avant la mise en bouteille.

Nous, on vous conseille de ne pas utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré (délivré). On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est-ce que vous risquez d'extraire des tannins et d'avoir un peu de hop burn ? La réponse est "peut-être". Mais un léger hop burn, ça reste bien meilleur qu'une bière oxydée !!

Ensuite, lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras bord. Oui, le plus possible. Le moins il y a d'air dans la bouteille, le moins il y aura d'oxygène. Allez faire un tour sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus !

Enfin, dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez TOUT le lot au frigo. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite. Même les meilleures brasseries d'IPA de la terre, avec les meilleurs process pour limiter l'oxydation le disent : faut les boire vite pour profiter des arômes fragiles !

Chez Fauve, avec notre équipement pro, on fait tout pour limiter au maximum l'oxydation des bières houblonnées : on fermente sous pression, on utilise un hopgun pour ajouter du houblon sans perdre la pression de CO2, on purge à l'eau bouillante et au CO2 chaque millimètre de tuyau dans lequel la bière va passer et on la stocke au frais. Parfois au brewpub à Paris, on commence même à servir une IPA quelques jours après le dernier dryhop, et à ce moment, c'est un pur délice... N'hésitez pas à nous envoyer un message si vous voulez savoir quand on commence à servir une nouvelle IPA super fraîche, vous verrez la différence !

Ne soyez pas surpris si votre East Coast IPA DDH est très trouble : vous avez mis du blé, des flocons, une levure qui sédimente peu et beaucoup de houblons. En revanche, faites attention à ne pas transférer de "morceaux" de pellet de houblon : vous risquez d'avoir des bouteilles qui gushent.