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@julamd
Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association
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Recette Douç'Obscure
- 27 février 2023
La Mild, c'est un style dont on ne parle pas souvent, et c'est un tord !
Comme son nom le laisse supposer, c'est une bière toute douce, qui déborde de notes maltées de caramel, de café, de coockies qui sortent du four, tout en confort ! Et en même temps, du haut de ses 3,2% d'alcool, c'est uuuuuultra pintable, léger en bouche, presqu'acqueu mais dans le bon sens du terme et ça passe très bien. C'est la bière que tu commandes to watch the game with your pub-mates après une journée de m*rd*.
Alors qu'est-ce qu'on met dans cette madeleine de Proust maltée ?
D'abord du pale ale comme malt de base : idéalement du Maris Otter anglais mais comme j'avais que du Golden Promise écossais sous la main, j'ai utilisé ça, note que du six-rangs continental classique peut aller aussi, on va charger la mule en malts spéciaux.
La suite, c'est leS (pluriel) malts caramélisés et torréfier, et là, on va devoir décider où on mets l'équilibre, parce que la mild danse vraiment entre ces deux chaises; on est pas sur un stout épais qui utilise du cara' comme support, ni sur une ambrée qui utilise un chouïa de torré' comme piquant; ici on est vraiment dans une zone grise et on doit choisir si c'est un gris 35% ou un gris 65% [fin de la métaphore pétée].
Moi je voulais quelque chose d'un peu plus caramélisé, alors j'ai mit du Dark Crystal british, du CaraMunich 3 et du Special B (c'est un coup du sort, je voulais mettre du CaraMunich2 mais pas moyen de retrouver le sachet, alors j'ai ouvert un nouveau de Spécial B, je l'ai sniffé, et cette intense odeur de biscuit trop cuit, de caramels brulés et de raisins secs m'a envahi et convaincu recta). Pourquoi trois malts caramels au lieu d'un seul : c'est un moyen très simple de complexifier le gout de la bière, de donner de la structure (l'arôme de caramel va se développer différement à chaque humée, chaque gorgée).
Niveau malts noirs, on est sur une base de malt chocolat, plus rond, plus chocolaté (no shit Sherlock!) et un peu d'orge grillé pour avoir ce côté plus sec, aggressif, mais juste un peu.
Côté houblon, c'est très simple et ça commence par un peu d'amérisant mais pas beaucoup, le style doit rester doux. Puis ça termine par un peu d'EKG en aromatique, ce n'est pas obligatoire mais j'aime bien la finale légère que ça contribue à offrir.
Côté levure, on va sortir la liquide, déso-pas-déso mais je pense que quand il faut ce qu'il faut, il faut ce qu'il faut; et ce qu'il faut, c'est la Wyeast Extra Special Bitter (avec laquelle je vais probablement faire une bitter après, parce que les bitter, c'est la vie) avec son atténuation basse, et on va masher à 69-70°C pour s'assurer d'avoir une bonne densité résiduelle malgré la faible densité initiale : ainsi on aura une bière faible en alcool et bien ronde !
Niveau te-flot, on va s'assurer d'avoir un peu plus de chlorures que de sulfates, genre 3:2, et dans mon cas, je vais augmenter ça avec du CaCl2 et du sel (NaCl), le sodium faisant effet d'exhausteur de goût ;)
On verra ce que ça donne à la mi-avril (ça devait être une bière pour l'hivers mais un problème de chauffage en a voulu autrement; OP.be, si tu avances quand je recule.... je vais m'arrêter là)
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.7 kg | Golden Promise | Thomas Fawcett | Grains | Empâtage | 6 EBC | 83.6 % | - |
| Idéalement du Maris Otter aurait été plus dans le style, mais j''en avais pas; puis ça me ferait renier mes véhémences indépendantistes ! | |||||||
| 200 g | Malt Dark Crystal (Crystal 400) | Thomas Fawcett | Grains | Empâtage | 400 EBC | 6.2 % | - |
| 100 g | GoldSwaen Dark Munich | The Swaen | Grains | Empâtage | 150 EBC | 3.1 % | - |
| équivalent caramunich 3, cara150 | |||||||
| 100 g | Malt Special B MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 325 EBC | 3.1 % | - |
| hé, ben ik Belg ou quoi ! | |||||||
| 100 g | Malt Mroost 900 MD (Chocolate) | Dingemans | Grains | Empâtage | 800 EBC | 3.1 % | - |
| 30 g | Orge torréfié (Roasted Barley) | Vikings | Grains | Empâtage | 1000 EBC | 0.9 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | Magnum | Pellets | 12.0 % | Ébullition | 60 minutes | 18.6 | - |
| 10 g | East Kent Goldings | Pellets | 5.0 % | Ébullition | 10 minutes | 2.6 | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 paquets | 1968 London ESB Ale | Wyeast Labs | Liquide | - |
| Avec un starter, même si celui-ci ne doit pas être monumental | ||||
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 150.0 | 19.5 | 35.0 | 65.0 | 95.0 | 345.6 |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 15.1 L d'eau à 76.7°C
-
Palier Saccharification à 69°C pendant 60 minutes
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Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 14.5 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.028
-
Porter le moût à ébullition
-
Ajouter les : 10 g de Magnum
-
Minuteur 50 minutes
-
Ajouter les : 10 g de East Kent Goldings
-
Minuteur 10 minutes
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Faire refroidir le moût
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J'ai fait qqch dans cet esprit là en voulant faire une stout très très leg' pour un "dryish" february... Plutôt sympa! Ça a fini à moins de 3%, c'était un poil "trop" aqueux mais à moins de 3% je ne sais pas si on peut espérer faire des miracles.. Je verrai avec la V2, un peu plus chargée sur les spéciaux, d'ici qqes semaines.
https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/104473/nom/session-stout
À moins de trois pourcents, y'a tout à fait moyen d'avoir du coprs ! Les axes sont
-Une levure peu atténuante (Fermentis S-33, Wyeast ESB ou Scottish, par exemple)
-Un mash plutôt haut (69-70°C, voire plus, Quentin de la Brasserie du Vallon fait des stouts sans alcool avec des mash à 80°C, si je ne m'abuse)
-De la "matière" pour donner une texture en bouche, ça peut être des protéines (orge non-malté, blé) et/ou des huiles (avoine), et du gaz aussi : tous les styles ne s'y prètent pas mais certains bénéficient d'une pétillance marquée !
J'avais fait un stout au café qui avait fini à 3% d'alcool avec une densité de 1,02, tout le monde imaginait qu'il devait être à 7% minimum à cause du corps; ou une bière de bruyère acide qui a fini à 2.7% avec une densité de 1,014, entre l'acidité, le corps, la pétillance, elle était loin d'être acqueuse ;) (et dans les deux cas, c'est juste un mash haut et une levure pas trop atténuante.)