Recette Sour Pale Ale - La Roublonne #3

29 mars 2023

Style : Pale Ale Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 30.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 66.7 %

Densité initiale

1.058

Densité finale

1.012

Couleur

17 EBC

Amertume

38 IBU

Ratio IBU/DI

0.66

Alcool

6.0 %

Coût total

Nième itération de ma bière "signature" la Roublonne une nouvelle fois déclinée.

Cette fois-ci : diversification du malt avec moins de Pale Ale et plus de Pils pour la rendre plus légère. Mais avec l'ajout de malt Cara Belge pour avoir une mousse crémeuse et des arômes fruits secs, noix et caramel ainsi qu'un peu de seigle pour accentué le côté pain. Une bière certainement plus maltée.

Autre changement : le houblon avec une grosse majorité de Rakau (au lieu de citra + cascade). Ce houblon apporte des arômes de fruits à noyau et de figues ; des fruits frais du verger, en particulier l'abricot, avec quelques caractéristiques résineuses d'aiguilles de pin. Ce qui devrait bien se marier avec le malt sélectionné.

Et le gros changement c'est la tentative d'utilisation de la fameuse levure Philly Sour pour faire des bières acides sans passer par une fermentation lactique. J'ai voulu tenter le coup et j'ai quand même ajouté un levure SafAle US-05 pour lui donner un peu d'élan car parait-il la philly Sour est timide (et surtout fonctionne entre 20-25 degré or chez moi en ce moment c'est plus du 18 degré).

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Malt Pale Ale	Weyermann	Grains	Empâtage	8 EBC	23.3 %	-
2 kg	Malt Pilsen 2RP	Les Maltiers	Grains	Empâtage	3 EBC	23.3 %	-
2 kg	Malt Seigle	Malterie du Château	Grains	Empâtage	7 EBC	23.3 %	-
1.5 kg	Carabelge	Weyermann	Grains	Empâtage	35 EBC	17.4 %	-
600 g	Flocons de Froment		Grains	Empâtage	3 EBC	7 %	-
500 g	Malt Blé Claire	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	5.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Simcoe	Pellets	13.0 %	Ébullition	60 minutes	22.9	-
20 g	Rakau (Alpharoma)	Pellets	10.5 %	Ébullition	10 minutes	6.1	-
30 g	Cascade, New Zealand	Pellets	7.0 %	Hors flamme	60 minutes / 80°C	3.6	-
30 g	Rakau (Alpharoma)	Pellets	10.5 %	Hors flamme	60 minutes / 80°C	5.5	-
80 g	Rakau (Alpharoma)	Pellets	10.5 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-

Houblonnage à cru : 2.67 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	WildBrew Philly Sour	Lallemand	Sèche	-
11 g	US-05 Safale American	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
38.0	0.7	7.8	3.7	17.0	114.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 33.8 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier Mach out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 12.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 38.3 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.051

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Simcoe
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 20 g de Rakau (Alpharoma)
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 30 g de Cascade, New Zealand, 30 g de Rakau (Alpharoma)
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 28.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 23.0°C

Carbonatation : 2.7 volumes

1 dégustation
0 commentaire

Imprimer BeerXML

Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Objectif : Reprendre la recette de ma bière signature : La Roublonne et la revisiter. Tout d'abord sur le plan malté avec le Carabelge afin d'augmenter le corps et le goût de la bière et pour améliorer la stabilité de la mousse. Mais aussi sur le plan houblonné avec des fonds de tiroirs (le NZ Cascade) mais surtout le Rakau que j'affectionne avec ses goûts de fruits à noyau et de figues ; des fruits frais du verger, en particulier l'abricot et quelques caractéristiques résineuses d'aiguilles de pin.
Mais la grosse nouveauté est surtout l'utilisation de la levure Philly Sour pour apporter un goût plus acide à la bière mais cela n'a pas eu tant d'effet que ça.