Recette Vive le Vent (Clone de Kentucky Christmas Morning par Juls)
- 7 juin 2023
Jour 0 :
Fermenteur à 18°
Préparez la « teinture mère vanille-cannelle » qui servira lors de l’embouteillage.
Ouvrez les gousses de vanille et retirez les graines à l’aide d’un couteau.
Mettez ces graines et les gousses vidées dans un bocal propre.
Ajoutez-y les deux bâtons de cannelle, recouvrez le tout de vodka et fermez hermétiquement.
Laissez macérer jusqu’à la mise en bouteille (minimum 3 semaines).
J + 3 :
ajoutez le sirop de sucre de canne brun dans le fermenteur
J + 15 :
Durant la troisième semaine de fermentation, désinfectez les copeaux de chêne.
Pour cela, mettez les simplement dans un bocal propre, recouvrez les de whisky (Bourbon de préférence) et laissez macérer une semaine.
J + 21 :
Avec une passette désinfectée, filtrez les copeaux de chêne du whisky.
Je ne recommande pas d’intégrer le whisky à votre bière. Vous pouvez donc le jeter ou l’utiliser dans d’autres préparations.
Préparez votre café (pas pour le boire, hein 😉 )
Vous pouvez moudre vos 70g de grain et les mettre dans une cafetière filtre pour en sortir 1L.
Vous pouvez aussi faire le choix d’utiliser les grains secs et entiers.
Mettez, copeaux de chêne et café, dans un nouveau fermenteur désinfecté et transférez votre bière dedans.
Ce transfert est optionnel, si vous ne souhaitez pas le faire, vous pouvez très bien intégrer le café et les copeaux directement à votre bière.
Une fois tout ce petit monde en fermenteur, laissez le tranquille 10 à 15 jours.
J + 31 :
Montez la température de fermentation à 22°C les 3 derniers jours de fermentation.
La densité finale devrait se situer aux alentours de 1.028 sur cette bière.
J + 34 :
Crash cold pour 4 jours
J + 38 :
On arrive enfin à l’embouteillage ! Pour cela il vous faudra mettre 4g/l de sucre. Pour en faire un sirop stérile, il vous faudra simplement le mettre quelques minutes dans de l’eau en ébullition.
Dans un même temps, filtrez la teinture mère vanille/cannelle. La vodka sera maintenant totalement aromatisée, intégrez la avec le sirop de sucre dans votre bière.
Embouteillez et laissez refermenter un bon gros mois minimum.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 6.5 kg | Malt Finest Maris Otter | Crisp | Grains | Empâtage | 6 EBC | 65.3 % | - |
| 1 kg | Sirop de sucre de canne non raffiné | Sucre | Empâtage | 70 EBC | 10.1 % | - | |
| 1 kg | Lactose | Sucre | Ébullition - 15 minutes | 0 EBC | 10.1 % | - | |
| 600 g | Flocons d'Avoine | Grains | Empâtage | 1 EBC | 6 % | - | |
| 350 g | BEST Roasted Barley | BESTMALZ | Grains | Empâtage | 1300 EBC | 3.5 % | - |
| 200 g | Malt Special B | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 300 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Malt Carafa I | Weyermann | Grains | Empâtage | 900 EBC | 2 % | - |
| 100 g | Malt Carafa III | Weyermann | Grains | Empâtage | 1400 EBC | 1 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 60 g | Magnum | Pellets | 12.0 % | Ébullition | 35 minutes | 57.7 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1.5 g | Irish Moss (Lichen carraghen) | Ébullition | 15 minutes | - |
| 20 g | Racine de gingembre | Ébullition | 5 minutes | - |
| 5 g | noix de muscade | Ébullition | 5 minutes | - |
| 70 g | café moulu | Secondaire | 10 jours | - |
| 50 g | Copeaux de chêne infusés au bourbon | Secondaire | 10 jours | - |
| 4 unités | gousse de vanille | Embouteillage | 0 minutes | - |
| 2 unités | batons de cannelle | Embouteillage | 0 minutes | - |
| 150 ml | vodka | Embouteillage | 0 minutes | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 33 g | US-05 Safale American | Fermentis | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 72%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 19.9 L d'eau à 73.2°C
-
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 14 L d'eau à 77.0°C
Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.074
-
Porter le moût à ébullition
-
Minuteur 25 minutes
-
Ajouter les : 60 g de Magnum
-
Minuteur 20 minutes
-
Ajouter les : 1 kg de Lactose, 1.5 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
-
Minuteur 10 minutes
-
Ajouter les : 20 g de Racine de gingembre, 5 g de noix de muscade
-
Minuteur 5 minutes
-
Faire refroidir le moût
Primaire : 21 jours à environ 18.0°C
Secondaire : 10 jours à environ 18.0°C
Tertiaire : 7 jours à environ 22.0°C
Garde en bouteille : 30 jours à environ 18.0°C
Pendant la saccharification, faites bouillir 40 à 50cl d’eau dans une casserole pendant 10 minutes. Mettez cette eau stérilisée dans un bol préalablement désinfecté. Recouvrez ce bol d’une feuille d’aluminium et laissez le refroidir à température ambiante. Cette eau servira à réhydrater la levure.Ce sera indispensable sur cette bière vu la densité initiale prévue.
Lorsque vous arriverez au moment de l’ensemencement, la température de l’eau devrait se situer aux alentours de 30°C.
Avant ou pendant le refroidissement de votre mout, réhydratez vos levures. Pour cela, prenez votre bol d’eau pré bouillie. La température devrait maintenant se situer à environ 30°C. Versez vos 3 sachets de levures dans l’eau. Ne remuez pas. Recouvrez votre bol d’une feuille d’aluminium et attendez 15 minutes. Ce quart d’heure terminé, remuez tout doucement la levure avec une cuillère désinfectée et attendez 15 nouvelles minutes. Une fois ce temps écoulé, la levure devrait être totalement hydratée. Si ce n’est pas le cas, mélangez une dernière fois.
Organisez-vous pour pouvoir ensemencer dans les 30 minutes suivant la réhydratation.
Refroidissez le moût à 18°C et prenez la densité qui devrait se situer autour de 1.105.
Transférez en fermenteur en faisant le plus de remous possible. Avec ce type de bière, il est très important de bien oxygéner avant d’ensemencer.
Une astuce consiste à transférer le mout dans un premier seau (désinfecté) et de faire un deuxième transfert dans le fermenteur.
Cela fait, incorporez votre levure réhydratée.
12h après l’ensemencement, les levures auront absorbé la plupart de l’oxygène présent dans le mout. Le but de cette étape va donc être de leur en donner une deuxième dose. Pour cela, remuez bien votre seau de fermentation (ouvert) pendant 5 à 10 minutes. Pour plus de simplicité, vous pouvez aussi transférer violemment votre moût dans un autre fermenteur désinfecté.
Source : https://www.rolling-beers.fr/info/recette-de-biere-de-noel-imperial-stout-epice/
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