1er test de mon idée de Stout au Boucané (porc salé, épicé et généreusement fumée) sur une précédente recette de oatmeal stout.
J'espère que cela transmette ces parfums de viande, de fumée et un léger salement à la bière.
Je ne mets volontairement pas de malt fumé sur ce coup pour ne pas risquer de masquer les apports du boucané.
Choix du boucané : un boucané artisanal (de Chez Raymond - St-Paul), pas trop sec, bien fumé, découpé en gros tronçon dont je garde tout (os, maigre, gras). Dessalage avant utilisation.
Ajout en début d'ébullition. Ne vais pas tenter de dégraisser le mout à froid, je compte faire un passage à froid en fin de fermentation pour figer le gras en excédent pour qu'il surnage et ne passe pas lors des transfert.
Evidement, récupération du boucané pour dégustation.
Houblon seulement amérisant.
Eau : https://www.moneaudebrassage.fr/?departement=97&commune=La%20Réunion%20-%20SAINT-LEU&quartier=Bras%20Mouton%2C%20Colimaçons%2C%20La%20Fontaine%2C%20Piveteau%2C%20Pointe%20des%20Châteaux&beerstyle=16B%20-%20Oatmeal%20Stout&volume=27.7&volumeRincage=19.3&CaSO4=152.3488609682218&CaCO3=66.2693408181638&NaHCO3=4.02969907019334&malts=%5B%5B37,4%5D,%5B81,1.2%5D,%5B128,1%5D,%5B14,0.8%5D,%5B103,0.2%5D,%5B44,0.2%5D%5D&pHMash=5.40
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 kg | Malt Pale Ale MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 9 EBC | 54.1 % | - |
| 1.2 kg | Flocons d'Avoine | Grains | Empâtage | 1 EBC | 16.2 % | - | |
| 1 kg | BEST Vienna | BESTMALZ | Grains | Empâtage | 9 EBC | 13.5 % | - |
| 800 g | Malt Cara 50 MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 50 EBC | 10.8 % | - |
| 200 g | Malt Carafa Special I | Weyermann | Grains | Empâtage | 900 EBC | 2.7 % | - |
| 200 g | Malt Orge Torréfié (Roasted Barley) | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 1200 EBC | 2.7 % | - |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 30 g | Target | Pellets | 9.0 % | Ébullition | 60 minutes | 29.5 | - |
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 4.2 g | Sulfate de calcium (Gypse) - EMPATAGE | Empâtage | 60 minutes | - |
| 2.9 g | Sulfate de calcium (Gypse) - RINCAGE | Empâtage | 60 minutes | - |
| 0.1 g | Bicarbonate de soude - EMPATAGE | Empâtage | 60 minutes | - |
| 0.1 g | Bicarbonate de soude - RINCAGE | Empâtage | 60 minutes | - |
| 4.4 ml | Acide lactique - EMPATAGE | Empâtage | 60 minutes | - |
| 1.3 ml | Acide lactique - RINCAGE | Empâtage | 60 minutes | - |
| 1.8 g | Carbonate de calcium - EMPATAGE | Empâtage | 60 minutes | - |
| 1.3 g | Carbonate de calcium - RINCAGE | Empâtage | 60 minutes | - |
| 1 kg | Boucané | Ébullition | 60 minutes | - |
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 33 g | - Nottingham Yeast | Lallemand | Sèche | - |
CC pour figer le gras.