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Recette Dewberries Gose (Mûres des Dunes)

29 janvier 2020

Style : Gose
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.6 %

Densité initiale

1.048

Densité finale

1.008

Couleur

7 EBC

Amertume

12 IBU

Ratio IBU/DI

0.26

Alcool

5.3 %

Coût total

En me promenant dans les dunes de la côte d'Opale, je suis tombé sur une variété de mûres salées (dewberries); alors que je comptais faire une berliner weisse aux mûre, l'idée d'en faire une gose est venue naturellement.
Remarques : comme les dewberries sont déjà salées, une petite quantité de sel sera ajoutée à l'empâtage, le reste, au gout avant l'embouteillage.
On fera ça pour l'été prochain :)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.6 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	49.1 %	-
1.7 kg	Malt Pilsen MD	Dingemans	Grains	-	3 EBC	32.1 %	-
1 kg	Mûres et dewberries		Grains	-	0 EBC	18.9 %	-
	les dewberries sont des mûres salées qui poussent dans les dunes

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
8 g	Magnum	Pellets	11.0 %	Ébullition	60 minutes	12.7	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 g	Sel	Empâtage	10 minutes	-
	Add to taste :D
20 g	Graine de coriandre	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	WLP630 Berliner Weisse Blend	White Labs	Liquide	-
10 g	Lactobactéries		Liquide	-
	une cuiller à soupe de yaourt en Kettle sour

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 20.3 L d'eau à 38.3°C
Palier Phytase à 36°C pendant 20 minutes
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.2 L d'eau à 75.0°C

Kettle sour : on brasse, on mash-out puis on redescend à 40°C, on ajoute un peu d'acide (citrique ici, mais lactique marche aussi) pour baisser le pH de 5,2 à 4,5 - 4,7 (question de prévenir d'autres micro-organismes) et on laisse les lactobactéries continuer l'acidification jusqu'à 3,5 environ, ensuite on procède à l'ébulition comme d'habitude.

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.037