Recette Vorrei una Pils, per favore (Italian Pilsner)

• 16 octobre 2023

La Pilsner Italiana, la conosci ? Non eh beh c'est un tord ! Créée dans les années nonante par Birrificio Italiano à Côme, la Tipopils ("genre de pils") a défini le style et est devenu le standard de la pilsner italienne artisanale (donc pas la birra Moretti, hein).

Sa particularité, c'est d'être (légèrement) dry-hoppée avec des houblons traditionnels européens (genre, pas les trucs qu'on dry-hop d'habitude, quoi !) pour amener un côté floral, herbal et légèrement citronné; en plus d'être rafraichissante et amère. Certains la comparent à une focaccia liquide, mais je sais pas comment ils font pour affonner une focaccia, puis t'auras compris qu'il font juste cette comparaison parce que c'est italien et rital sur rital, ça fait ton sur ton (F. Buccella, 2023).

De mon côté je viens d'acheter un fermenteur sous pression et après y avoir testé une belle NEIPA des familles et une kveik, il est temps de s'attaquer à des lager et j'avais très envie de faire une Italian pilsner.

Pour la recette, c'est très scolaire : une base de pilsner avec 2% de caramunich, comme pour la Tipopils; un houblon aromatique que je n'ai pas encore choisi, peut-être du Saaz que j'ai encore en stock, ou peut-être achète-je du Tettnang (encore une fois, comme la Tipopils), du Saphir ou du Mittelfrüh ou du Hallertau Cascade, en tout cas quelque chose d'européen, herbal et légèrement citroné ou fruité. Question levure, j'utiliserai une Bohemian Lager de MJ (pas comme Tipopils, cette fois, qui utiilise plutôt une levure bavaroise).

Niveau fermentation, il va s'agir de refroidir bien (idéalement moins de 15°C) pour démarrer froid et éviter que la levure ne produise d'off-tastes le temps que la pression monte suffisement dans le fermenteur. Une fois la pression idéale atteinte (probablement 1,5 bar) la température peut bien monter sans qu'il n'y aie de risque de faux-goût. Ça voudra dire aussi qu'il faudra dry-hopper dès le départ de la fermentation. On laissera fermenter gentiment 2-3 semaines le temps de bien clarifier puis on mettra tout en bouteilles avec le contre-pression (oui, j'aime mes nouveaux joujoux !)

Et ensuite, Sláinte mhaith, como dicono gli italiani !