JulAmd

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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette Schwartzbier

21 novembre 2023

Style : Schwarzbier
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 74.1 %

Densité initiale

1.049

Densité finale

1.013

Couleur

55 EBC

Amertume

23 IBU

Ratio IBU/DI

0.48

Alcool

4.7 %

Coût total

Tu t'es déjà retrouvé-e à pas savoir ce que tu veux boire ? Genre, t'as envie d'un truc frais, pintable et croquant (https://www.youtube.com/watch?v=vzs83xMZerI) comme une pilsner, mais en même temps, t'as envie d'un truc un peu plus rond, plus malté, mais en même temps, t'as pas non plus envie de te ruer sur le stout le plus proche, en plus qu'il est même pas nitro, alors il va piquer un peu trop. Rassure-toi, tu n'es pas difficile, tu as juste envie d'une Schwartzbier et tu ne le sais pas encore.

Originaire de Thuringe, la Schwartzbier prétend être le plus vieux style de bière du monde, tout ça parce qu'on y a retrouvé une tombe Celte vieille de 2500 ans avec un pichet qui a contenu une bière noire (et aussi parce qu'il y a beaucoup de traces médiévales qui décrivent la bière noire de Thuringe). Enfin continu... elle a bien dû passer d'ale à lager à un moment donné parce qu'en effet c'est une lager; une lager noire, plus ou moins maltée, qui peut aller d'une "pils noire" à quelque chose d'un peu plus malté. En tout cas la couleur est sombre et l'arôme est torréfié, mais de façon beaucoup plus mesurée qu'un stout irlandais.

Et vous savez quoi ? J'ai un fermenteur sous pression - je pense que vous commencez à savoir... Et les fermenteurs sous pression, c'est cool parce qu'entre-autre, ça permet de faire des lagers à température ambiante ou presque sans risquer de faux-goûts, sans avoir à faire de palier diacétyle, en fermentant et en clarifiant plus vite. Et puis pas de refermentation. Bref, t'auras compris, faut que je rentabilise l'achat.

Alors question recette, ça va être scolaire.
Niveau malt, la base, c'est Pilsner + Münich ; si tu veux une grosse base maltée, ça peut même être que du Münich et si tu veux quelque chose de plus "crisp", va sur le Pilsner, mais on conseil quand même de garder un minimum de 20% de Münich. Moi j'ai pris 35% parce que je savais pas trop ce que je voulais :D Question malts spéciaux, on reste dans la retenue : un peu de malt caramel pour laisser une note de rondeur mais on ne va pas chercher la profondeur et la complexité en utilisant plusieurs variétés. Puis évidement, un peu d'un malt noir, et comme on est en Allemagne, ça sera du Carafa Special 3 : un malt déglumé pour développer moins d'astringeance; en plus je vais l'ajouter à la fin du mash pour que l'arôme de torréfaction soit modéré; s'il y a bien une chouse que la Schwartzbier ne dois pas être, c'est un porter de basse fermentation.

Question houblons, un peu de magnum en amérisant, mais on va rester sur une amertume modérée; et en aromatique, un peu d'Hallertau Mittelfrüh; essentiellement parce que c'est le seul houblon allemand que j'avais sous la main mais aussi parce que j'aime bien son arôme tout délicat; il va venir ajouter des notes douces et florales derrière le malt.

Finalement la levure, ce sera de la Bavarian Lager. Le choix c'est souvent Bavarian ou Bohemian, j'ai choisi Bavarian parce qu'lle laisse (d'après Mangrove) une légère note acide qui ira bien pour faire passer la torréfaction, et qu'elle "promeut la complexité du malt" [sic]. Question fermentation, je vais faire un départ froid (10°C) et quand je verrai les premiers signes de fermentation, je remplacerai le barboteur par la spunding valve réflée sur 1,35 bar, de quoi fourninr 2,4 volumes de carbonatation à 17°C, température qu'elle finira par atteindre et une fois que la bière aura suffisement clarifié à mon goût, on procédera à l'embouteillage.

Ensuite, Yer Mat ! (Oui, je sais, mais "prost", ça sonne juste pas bien)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.4 kg	Malt Pilsen MD	Dingemans	Grains	Empâtage	3 EBC	55.8 %	-
1.5 kg	Malt Munich MD	Dingemans	Grains	Empâtage	15 EBC	34.9 %	-
200 g	Malt Caramunich III	Weyermann	Grains	Empâtage	150 EBC	4.7 %	-
200 g	Malt Carafa Special III	Weyermann	Grains	Empâtage	1400 EBC	4.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
12 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	20.6	-
30 g	Hallertauer Mittelfrueh	Pellets	4.0 %	Ébullition	5 minutes	3.1	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	M76 Bavarian Lager	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
140.0	19.0	25.0	60.0	60.0	360.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 17.8 L d'eau à 75.5°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 12.8 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.037

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 12 g de Magnum
Minuteur 55 minutes
Ajouter les : 30 g de Hallertauer Mittelfrueh
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 10.0°C

Garde en bouteille : 1 jours à environ 5.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Fermentation sous pression : la bière a été refroidie à 10°C avant d'être ensemencée; les 12 premières heures, la fermentation aura lieu sous pression atmosphérique puis la pression sera élevée à 1,3 bar par la fermentation. On laissera la température s'élever jusqu'à 17°C, ce qui réglera la question du diacétyle. La bière sera ensuite laissée à reposer mais je n'aurai pas de quoi faire un propre lagering (même si la pression aidera déjà pas mal à la clarification)

1 dégustation
4 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

"Ah, ça sent l'Allemagne, ça" -Sam, le Malting Pot
"Ouais, c'est bon ça, pas comme ces prétendu brasseurs de chez *** qui te font une m**** déséquilibrée" -Mister Tilqueeeeen himself
"As dark as a new moon night, yet witfully thirst quenching, this bier isn't schwarz in the mechanical, aerobic way we've come to associate with 'eroticism', instead the brewer hints us to his lingering thought, navigating with a never-faked subtility between melancholy and hopes, expanding the notion of a shcwarzbier to new forms of intimacy" -New York Times, possiblement apocryphe.

C'est franchement une réussite pour une première lager sous pression. À l'oeil, c'est pas encore tout à fait noir, mais un brun très foncé, légèrement voilé (je n'ai pas fait de lagering) avec une mousse crême qui ne dure pas longtemps. Au nez, on a beaucoup de céréal, des notes de pain, des notes toastées légères, et les notes fruitées et souffrées qu'on associe à la levure de lager. En bouche, la pétillance est maitrisée, elle n'attaque pas mais crée une sensation d'épaisseur, de substance; l'amertume travaille bien avec les notes levurées et la torréfaction apporte une astringence qui assèche bien : on a une bière bien présente en bouche mais aussi très pintable.
En somme, c'est une très bonne bière de soir, facile à boire toute l'année. J'en referai certainement une dans quelques mois !

Discussions à propos de la recette

4 commentaires

9 févr. 2024

Braumance

Alors ca a donné quoi cette Schwartz ? Y'en a pas beaucoup sur le site donc je suis curieux de connaitre le résultat !
- 9 févr. 2024
  
  JulAmd
  
  J'ai pas encore publié de dégustation mais elle est vraiment très bonne : une grande buvabilité, juste ce qu'il faut de torréfié et un bon côté de lager bien crisp. Une très bonne bière de soif que je referai sans aucun doute.
- 11 févr. 2024
  
  Braumance
  
  Merci beaucoup ! Je vais tester ca rapidement. Quand vous dites que vous ajoutez le malt Carafa à la fin de l'empatage c'est à quel point ? 10-15 min avant la fin du premier palier?
- 12 févr. 2024
  
  JulAmd
  
  Typiquement pendant la montée du mash-out; le peu d'amidon qui reste encore dans ces grains sera très vite converti. Et encore Gordon Strong recommande carrément de l'ajouter durant la recirculation.
  À vrai dire, tu pourrais même l'ajouter en début de brassage si tu veux un truc un peu plus torréfié, ce qui ajouterait un petit kick à cette bière.