Recette Too SMaSHed Potatoes

• 5 juillet 2024

Ceci est la version suivante à SMaSH Potatoe avec des améliorations.
Après brassage, elle se révèle être mieux aboutie avec un meilleur rendement, mais je ne suis pas satisfait. Il faudra d'autres améliorations profondes pour obtenir un produit parfait.

J'ai effectué pas mal de recherches et condensé les données de univers bièreshttp://univers-biere.net/bio_brassage.php et des infos sur la gélatinisation de l'amidon sur wikipédia https://fr.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9latinisation_de_l%27amidon. Dans cet article ils citent le livre speciality corn de Arnel R. Hallauer et qui dit que la température de gélatinisation des patates se situe entre 56-66°C. L'amidon peut prendre jusqu'à 30X son poids en eau. Ce procédé a pour but de rendre l'amidon hydrodispersible dans le moût et de facilité sa transformation en sucre. D'autres informations contradictoires me disent qu'il faut au préalable cuire les patates avant de les incorporer à l'empâtage.

DONC, j'ai décidé de réaliser ces paliers avec des patates crues, puis de les incorporer à l'empâtage et de recommencer ces mêmes paliers pour être sûr de taper au plus juste.
MAIS j'ai merdé sur la gélatinisation des patates crues. Une erreur de calcul m'a fait mettre 15 litres d'eau au lieu de 7.5 litres (honte sur moi...)

Beaucoup de choses à dire sur la préparation des patates crues.
Pour augmenter la surface de contact et d'échange, je les ai d'abord râpées puis mixées avec un mixer de cuisine. Ensuite j'ai ajouté l'eau et commencé la chauffe. Malheureusement j'ai mis 6 litres par kilo au lieu de 3 litres.
Je prépare la gélatinisation à 63°C pH 5.6. La pâte obtenue génère énormément d'écume. Après 1h15 le pH monte à 5.73, j'abaisse à 5.43 avec quelques gouttes d'acide chlorhydrique. Après 2h30 le pH remonte à 5.5. Le liquide s'est un peu épaissi mais n'a pas gélifié. Probablement dû à mon erreur de volume d'eau...
Montée en température à 70°C pour libérer toutes les cellules d'amidon durant une heure. L'écume disparaît. La couleur change, devient un peu grise. Les particules solides des patates deviennent totalement transparentes comme des nouilles asiatiques, elles ont évacué tout l'amidon.
Ensuite montée à 80°C pour la liquéfaction d'une gélatinisation qui semble timide. Le ph a baissé à 5.3
Pour terminer, cuisson de l'ensemble 30 minutes.

Brassage, là aussi pas mal de choses à dire.
L'empâtage sera un mixe entre la gélatinisation des patates et l'empâtage du pilsner. pH cible 5.4 et correction de l'eau pour une blonde ordinaire.
Je mélange le tout avec le pilsner y compris le liquide, et régule mes volumes de brassage.
Puisqu'une partie des conseils que l'on m'a donné me dit de cuire le pommes de terre au préalable, je décide de reprendre les paliers de température de gélatinisation.
D'abord en fourchette basse à 55°C 45 minutes, puis en fourchette haute 63°C 45 minutes.
66°C 60 minutes pour la saccharification du pils
71°C 30 minutes pour le corps de la bière et la destruction des enveloppes de l'amidon
80°C 3 minutes pour la désactivation des enzymes et la liquéfaction de la gelée (qui n'a pas eu lieu)
Ebullition 120 minutes.
La couleur est blond profond, la densité est plus élevée que la précédente version +12 points DI 1050
Le SMaSH avec le perle est vraiment agréable, la patate à la cuisson dégage une bonne odeur qu'on ne retrouve pas au goût.

En résumé, il me faudra une troisième tentative pour obtenir un produit vraiment optimal. Cette-fois-ci avec une gélatinisation réussie.
Toutefois, il est possible qu'il faille utiliser de l'amyloglucosidase pour faciliter la transformation de l'amidon en sucres fermentescibles.
Si vous avez des conseils constructifs, je suis preneur. N'hésitez-pas à tester vous-mêmes une bière à la pomme de terre et à remonter les infos.
Nous sommes là pour pousser le brassage amateur dans ses limites.