Petit Costaud

@petit.costaud

Membre Premium

S'abonner Voir profil

Petit Costaud c'est mon "image" en tant que brasseur amateur ! Retrouve-moi sur Facebook, Instagram et YouTube !

www.facebook.com/PetitCostaudBiere

26

Recettes

90

Abonnés

Copier la recette

Sauvegarder

Recette Confinement #5 : Berliner Weisse

6 avril 2020

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 23.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 72.2 %

Densité initiale

1.024

Densité finale

1.004

Couleur

4 EBC

Amertume

5 IBU

Ratio IBU/DI

0.23

Alcool

2.6 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.2 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	-	3 EBC	45.3 %	-
1.2 kg	Blé clair	Weyermann	Grains	-	4 EBC	45.3 %	-
250 g	Malt Acide (Acidulated)	Weyermann	Grains	-	4 EBC	9.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
25 g	Saaz	Pellets	3.2 %	Ébullition	15 minutes	5.6	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
20 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 6.6 L d'eau à 54.6°C
Palier Protéinique à 50°C pendant 15 minutes
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 26.9 L d'eau à 75.0°C

Sour Mash :
- Palier enzymatique : 50°C - 20 min
- Palier de Saccharification n°1 : 66°C - 60 min
- Palier de Saccharification n°2 : Ajout du malt acide concassé 66°C - 20 min. L'idée est d'essayer de faire tomber le pH entre 4 et 4,5. A refaire j'aurai incorporé de l'acide lactique alimentaire.
- Palier de destruction enzymatique : 76°C - 10 min
- Puis abaisser la température de la maische à 45°C. J'ai utilisé le refroidisseur de mon Grainfather en recirculant en circuit fermé pour atteindre rapidement la température cible.
- Ajouter une grosse poignée de malt pilsner (et aussi un peu de malt acide au passage ça fait pas de mal) non broyé dans la maische.
- Refermer la cuve d'empatage avec le couvercle et ajouter du film alimentaire dessus (comme un bourrin) afin de laisser un maximum l'air entrer dans la cuve.
- Laisser les lactos du pilsner agir. Cela peut prendre beaucoup de temps. Certains laissent la cuve plusieurs jours. Vous pouvez utiliser un système Frigo/Inkbird/tapis de terrarium pour maintenir la cuve à 45°C tout le long de la fermentation lactique. Bien contrôler la température.
- Prendre des mesures de pH régulièrement pour vérifier de ne pas descendre trop bas en acidité. Atteindre un pH de 3,5 est bien pour le style.
- Une fois le pH atteint, remonter la température de la maische à 76°C
- Filtrer et rincer les drêches comme d'habitude.
- Faire une ébullition courte de 15min avec peu de houblon. Max 10 IBU. Utiliser de préférence un houblon allemand pour rester dans le thème !
- Refroidir, ajouter la levure. Ici ce sont des saccharmyces cerevisae et non des lactos. La fermentation lactique ayant déjà eu lieu, pas besoin de remettre le couvert. En revanche, il faut sur-ensemencer car le milieu acide est difficile à vivre pour les levures classiques. Perso j'ai doublé la dose.
- Déguster !