Recette Stout Impériale café blé gnole

31 octobre 2024

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 22.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 75.4 %

Densité initiale

1.100

Densité finale

1.029

Couleur

124 EBC

Amertume

63 IBU

Ratio IBU/DI

0.63

Alcool

9.3 %

Coût total

Macération café grain, moulu et chicoré dans eau de vie de prune 50° avec ajout d'un peu d'eau. filtrage et ajout des grains en fin d'empatage et ajout du liquide infusé à l'ébullition 20mm.

L'EBC des malts noirs est au pif car torréfiés four maison, 30mm à 250°.

Le choix des malts est fait avec le reste du stock. Mon stock de Pilsen n'était pas bon, je comptais sur 6kg alors que j'en avais que 2,5kg, ballot. donc augmentation du blé et ajustement du seigle et des torréfiés. on verra bien.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3 kg	Malt Froment clair	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	30.1 %	-
2.5 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	25.1 %	-
1 kg	Malt de Seigle (Pale Rye Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	8 EBC	10 %	-
1 kg	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	Empâtage	50 EBC	10 %	-
1 kg	Malt Froment clair	Weyermann	Grains	Empâtage	800 EBC	10 %	-
500 g	Sucre Candi Blanc		Sucre	Ébullition - 10 minutes	0 EBC	5 %	-
420 g	Malt de Seigle (Pale Rye Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	800 EBC	4.2 %	-
300 g	Malt Whisky	Malterie du Château	Grains	Empâtage	6 EBC	3 %	-
250 g	Pain	maison	Adjuvant	Empâtage	5 EBC	2.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
70 g	Sauvage	Cônes	8.0 %	Ébullition	70 minutes	45.1	-
20 g	Centennial	Pellets	10.1 %	Ébullition	70 minutes	17.9	-
10 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Hors flamme	10 minutes / 80°C	0.3	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
22 g	Café grains	Ébullition	20 minutes	-
31 g	café moulu	Ébullition	20 minutes	-
7 g	Chicoré moulue	Ébullition	20 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11.5 g	T-58 SafBrew Specialty Ale	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
58.9	35.7	79.4	162.0	54.2	324.5

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.0 L/kg

pH : 5.3

Concasser les grains
Palier Fermenticible à 63°C pendant 30 minutes
Palier Corps à 68°C pendant 30 minutes
Palier Désactivation Enzymes à 77°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 8.4 L d'eau à 77.0°C

Faire chauffer 26,5l d'eau à 64°. incorporer les grains, vérifier la température et le PH, ajuster temp et acide lactique si besoin.

Volume d'ébullition : 26.5 L

Temps d'ébullition : 70 minutes

Densité avant ébullition : 1.079

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 70 g de Sauvage, 20 g de Centennial
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 22 g de Café grains, 31 g de café moulu, 7 g de Chicoré moulue
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 500 g de Sucre Candi Blanc
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 10 g de Cascade
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût