Nouvelle version de l'Elderflower Pale Ale. Le style tient en partie de l'American Pale Ale ou de l'American Session IPA pour son houblonnage arômatique fruité et intense et son taux d'alcool modéré, et en partie de la Saison pour son côté sec et atténué et la carbonation marquée.
Cette bière est inspirée des vins de sureau fait artisanalement dans l'Ardenne Belge en faisant macérer des fleurs de sureau (floraison fin mai-début juin) dans du vin blanc luxembourgeois sec. Le malt de blé émule le côté sec et minéral de ces vins et les houblon Cascade et Hallertau Blanc recoupe une partie de ses arômes. Les malts Münich et Cara donne un peu de corps, mais le résultat, grâce à la levure saison et l'empâtage très bas, est très sec, laissant s'exprimer la minéralité du blé et les arômes des fleurs et des houblons.
Remarques sur les houblons :
le houblon utilisé en amérisant était étiqueté "Comet 18%AA" or le Comet est usuellement compris entre 8 et 10%. Après avoir goûté, l'erreur est sur le taux d'AA ; j'ai rajouté de l'AA pré-isomérisée pour ajuster. Visez en fonction des IBU
Les houblons notés "hors flamme" ont été rajouté en "thé de houblon", la technique est expliquée plus bas (à propos de la fermentation)
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.75 kg | Malt Pale Ale MD | Dingemans | Grains | - | 9 EBC | 64.7 % | - |
| 1 kg | Malt Wheat MD | Dingemans | Grains | - | 3 EBC | 23.5 % | - |
| 250 g | Malt Munich MD | Dingemans | Grains | - | 15 EBC | 5.9 % | - |
| 250 g | Malt Carared | Weyermann | Grains | - | 50 EBC | 5.9 % | - |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | Comet | Pellets | 9.0 % | Ébullition | 60 minutes | 13.1 | - |
| 20 g | Cascade | Pellets | 8.0 % | Ébullition | 10 minutes | 7.8 | - |
| 54 g | Hallertau Blanc | Pellets | 10.0 % | Hors flamme | 20 minutes | 21.5 | - |
| 15 g | Cascade | Pellets | 8.0 % | Hors flamme | 20 minutes | 4.8 | - |
| 5 g | Chinook | Pellets | 13.0 % | Hors flamme | 20 minutes | 2.6 | - |
| 20 g | Cascade | Pellets | 8.0 % | Houblonnage à cru | 4 jours | 0 | - |
| 25 g | Hallertau Blanc | Pellets | 10.0 % | Houblonnage à cru | 4 jours | 0 | - |
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | Fleurs de Sureau | Secondaire | 2 jours | - |
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | M29 French Saison | Mangrove Jack | Sèche | - |
La fermentation primaire peut se passer à plus haute température avec la levure de saison très atténuante.
Les houblons notés "hors flamme" ont été rajouté en "thé de houblon" : la technique consiste à prélever 2-3L (10-15%) de moût, voire mieux : 2-3L des derniers écoulement de rinçage à une densité de 1.015-1.010, porter à ébullition puis couper le feux, mettre les houblons et fermer la casserole, laisser refroidir puis stocker au frigo ; une fois la fermentation primaire finie, rajouter le thé de houblon. L'intérêt et que les composants aromatiques du houblon sont très volatiles et une partie peut être emportée par le CO2 dégagé par la fermentation ; en les ajoutant après le gros de la fermentation, on obtient un arôme de houblons plus marqué. C'est devenu ma technique standard pour le houblon aromatique. Les 5 gr de Chinook sont un reste qui passait par là, je ne pense pas qu'il s'agisse d'un game-changer.
Les fleurs de sureau se cueillent fin-mai, début-juin sur les sureaux noirs (les sureaux hièbles, plus petits, sont plus toxiques), je les passe à la vapeur pour éliminer le plus de levures sauvages et de bactéries dessus (bien qu'en tant que Bruxellois, je ne fais pas une obsession de quelques brett's!). Elles laissent un goût très particulier à la bière donc n'hésitez pas à goûter tout les jour la bière et enlever les fleurs rapidement.
Dans la réalisation de cette recette, j'ai d'abord mit 60 gr de fleur 2 jours, puis dry-hoppé pour "compenser" le goût marqué des fleurs; j'ai ensuite rajouté 30gr de fleurs pendant une petite journée juste avant la mise en bouteille pour un "kick" frais final.