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Recette La phoquesse (Sour mirabelle)

  • Style : Acide de Fermentation Mixte
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 22.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72%
  • Efficacité de la brasserie : 78%
  • Ratio IBU/DI : 0.06
  • Coût total : -

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.5 kg Malt Pale Ale Bio Malterie du Château Grains Empâtage 8 EBC 33.7 % -
2.2 kg Malt Crystal Bio Malterie du Château Grains Empâtage 150 EBC 21.2 % -
2 kg Mirabelle du jardin Sucre Ébullition - 40 minutes 10 EBC 19.2 % -
1.5 kg Jus de mirabelle (extracteur de jus) Sucre Secondaire - 10 jours 10 EBC 14.4 % -
600 g Malt Aroma 100 MD Grains Empâtage 100 EBC 5.8 % -
600 g Flocons d'Avoine Bio Biocoop Grains Empâtage 1 EBC 5.8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
20 g Columbus (CTZ) Pellets 15.5 % Hors flamme 10 minutes / 90°C 3.9 -
20 g Amarillo Pellets 9.2 % Hors flamme 10 minutes / 90°C 2.3 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
22 g - Voss Kveik Lallemand (LalBrew) Sèche -
22 g Levure sauvage Culture -
Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
51.3 6.5 19.2 22.2 45.1 109.8
Calculer le profil de l'eau de brassage

Empâtage

  • Concasser les grains
  • Palier Saccharification à 57°C pendant 5 minutes
  • Palier Saccharification à 62°C pendant 25 minutes
  • Palier Saccharification à 67°C pendant 40 minutes
  • Filtrer et rincer les drêches avec 9.7 L d'eau à 82.0°C
Ratio eau/grain de départ : 3.4 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

À la fin de l'empâtage, couvrir la cuve avec un linge, laisser le moût fermenter pendant approximativement trois jours. Goûter le moût régulièrement pour en juger l'acidité. Lorsqu'elle est satisfaisante, lancer l'étape de l'ébullition. Attention, l'augmentation de l'acidité peut-être plus ou moins rapide selon la levure qui colonise le moût.

Ébullition

Volume d'ébullition : 27 L
Temps d'ébullition : 40 minutes
Densité avant ébullition : 1.056
Densité après ébullition : 1.088
  • Porter le moût à ébullition
  • Ajouter les : 2 kg de Mirabelle du jardin
  • Minuteur 40 minutes
  • Éteindre la source de chaleur
  • Ajouter les : 20 g de Columbus (CTZ), 20 g de Amarillo
  • Minuteur 10 minutes
  • Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 3 jours à environ 19.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 5 jours à environ 19.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Tertiaire : 21 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.2 volumes

DI est. : 1.103
DF est. : 1.019
Alcool est. : 11.0 % alc./vol.
EBC : 63
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 6