Recette 6 - Suffareï Festbier

2 mai 2020

Style : Lager Blonde Internationale
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 22.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.5 %

Densité initiale

1.047

Densité finale

1.010

Couleur

9 EBC

Amertume

24 IBU

Ratio IBU/DI

0.51

Alcool

4.9 %

Coût total

Style : inspiré de Festbier.
Correspond aussi à Lager Blonde internationale et Pils allemande.
à voir avec la densité finale.

Densité initiale : 12 °P (1,048)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.9 kg	Malt Pilsner	Grains	-	3 EBC	76.5 %	-
1 kg	Malt Munich I	Grains	-	15 EBC	19.6 %	-
200 g	malt froment blanc	Grains	-	4 EBC	3.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
25 g	Tradition	Pellets	5.5 %	Ébullition	65 minutes	17.4	-
23 g	Tradition	Pellets	5.5 %	Ébullition	13 minutes	6.8	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 g	Irish Moss	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
33 g	M76 Bavarian Lager	Mangrove Jack's	Sèche	-
	Starter effectué 4 jours avant : 4L de moût faits sur le feu avec 720 g de malt Pilsner. Fermentation dans dame jeanne de 5L, entre 22 et 24 °C. Remuage fréquent.

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
93.0	21.0	13.0	50.0	39.0	298.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 4.8 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Desactivation à 75°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 5.1 L d'eau à 75.0°C

Ajout avant empâtage de 10g d'acide citrique pour faire baisser l'alcalinité.
D'après le tableau Excel Brun+Water+1.24, l'alcalinité passe de 244 ppm à 23 ppm. PH cible de 5,4 au lieu de 6 si utilisation de l'eau telle quelle.

Volume d'ébullition : 25 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.042

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 25 g de Tradition
Minuteur 52 minutes
Ajouter les : 23 g de Tradition
Minuteur 3 minutes
Ajouter les : 4 g de Irish Moss
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 11.0°C

Secondaire : 2 jours à environ 16.0°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 12.0°C

Ensemmencement le 2 mai avec le Starter à 20 degrés dans un moût à 28 degrés. Mise en chambre de fermentation 11 degrés dans la foulée.
Mesure le 15 mai : densité 1.010.

Nous avons effectué un palier diacétyle (2 jours à 16°C) avant la fin de la fermentation primaire, lorsque la densité finale se stabilise. Le palier diacétyle a pour objectif de stimuler les levures afin qu’elles absorbent le diacétyle avant de sédimenter et de se déposer au fond de la cuve de fermentation.
Embouteillage : 7 g de sucre/L