Little Bock
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Brasseurs amateurs basés à Montpellier. Rendez-vous sur notre blog pour des tutos et suivre nos expériences brassicoles.
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Recette Marshmallow Hazelnut Imperial Stout
- 23 août 2018
L'idée avec cette Imperial Stout est d'obtenir une bière généreuse, riche en saveurs et gourmande. La démarche est inspirée de la fameuse brasserie suédoise Omnipollo, que nous affectionnons tout particulièrement. Bien entendu, nous ne pouvons pas prétendre à un résultat à leur hauteur, c'est une première expérience pour nous dans ce style.
Nous espérons obtenir avec cette recette, une bière ronde en bouche voir liquoreuse avec des saveurs de café, de chocolat, de noisette bien-sûr et des notes sucrées et vanillées.
La densité initiale étant assez élevée, il est important de mettre les levures dans de bonnes conditions pour qu'elles puissent travailler correctement : avoir un taux d'ensemencement adapté (nous avons utilisé 3 sachets de 11 grammes pour 20 litres), utiliser des cellules en bonne santé, aérer le moût froid avant la fermentation et réhydrater les levures sèches.
Concernant l'arôme de noisette, nous n'avons pas encore fait cette addition à la bière. Par conséquent, la quantité est pour le moment indicative et nous l'ajusterons par la suite. Nous ferons sûrement des tests sur des échantillons de la bière finie avant de l'ajouter dans le fermenteur avant l'embouteillage.
Et pour finir, merci à Bellebouche pour la publication de la création de son clone Yellow Belly et qui nous a inspirée pour la base de l'Imperial Stout : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic29773.html. N'hésitez pas à aller voir ce topic très intéressant.
Mise à jour (18/10/2018) : Nous avons ajouté 10 ml d'arôme de noisette pour environ 20 litres de bière au moment de l'embouteillage. Arôme acheté sur le site The Malt Miller : https://www.themaltmiller.co.uk/product/hazelnut-flavouring-addition-10ml/
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 6.3 kg | Malt Finest Maris Otter | Crisp | Grains | - | 6 EBC | 71.6 % | - |
| 800 g | Flocons d'Avoine | Grains | - | 1 EBC | 9.1 % | - | |
| 500 g | Malt Melanoidin | Weyermann | Grains | - | 80 EBC | 5.7 % | - |
| 500 g | Malt Special W | Weyermann | Grains | - | 300 EBC | 5.7 % | - |
| 400 g | Malt Carafa Special I | Weyermann | Grains | - | 900 EBC | 4.5 % | - |
| 300 g | Malt Carafa Special III | Weyermann | Grains | - | 1400 EBC | 3.4 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 30 g | Galena | Pellets | 14.0 % | Ébullition | 90 minutes | 48.1 | - |
| 30 g | Galena | Pellets | 14.0 % | Ébullition | 10 minutes | 12.8 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | Chamallow | Ébullition | 15 minutes | - |
| 8 g | Vanille en poudre | Primaire | 15 jours | - |
| 10 ml | Arôme alimentaire de noisette | Embouteillage | 0 minutes | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 33 g | US-05 Safale American | DCL/Fermentis | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Faire chauffer 22 L d'eau à 75.5°C
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Palier Saccharification à 68°C pendant 45 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 16.6 L d'eau à 75.0°C
Un empâtage volontairement haut (entre 68 et 69°C) afin d'obtenir beaucoup de sucres non fermentescibles et de donner du corps à la bière.
Volume d'ébullition : 29.3 L
Temps d'ébullition : 90 minutes
Densité avant ébullition : 1.070
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 30 g de Galena
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Minuteur 75 minutes
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Ajouter les : 1 kg de Chamallow
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Minuteur 5 minutes
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Ajouter les : 30 g de Galena
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Minuteur 10 minutes
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Faire refroidir le moût
Primaire : 30 jours à environ 20.0°C
Garde en bouteille : 90 jours à environ 18.0°C
La température de fermentation est volontairement plus élevée que d'habitude (entre 20 et 21°C) afin de stimuler un peu plus les levures. Avant d'embouteiller la bière, il est important de vérifier que la fermentation soit bien terminée et que les levures aient terminé leur travail. Nous laisserons la bière s'affiner 3 mois minimum en bouteille avant de la déguster.- 7
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Discussions à propos de la recette
40 commentaires
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21 nov. 2018
Salut, pas de double empatage sur cette recette ?
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21 nov. 2018
Salut, non avec notre équipement ça a bien fonctionné comme ça.
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22 nov. 2018
Bonjour,
Merci beaucoup pour la recette, J'envisage de la tester.
Pour la vanille... je n'ai jamais utilisé ce type d'épice
vous utilisez des grains prélevé en gousse ? sur les 15j de fermentation primaire ?
Ça suffisait comme quantité ?-
23 nov. 2018
Salut, pour cette recette j’ai utilisé de la vanille en poudre (facilement trouvable dans le commerce) que j’ai mis directement dans le fermenteur 15 jours avant la fin de la fermentation. Pour la quantité, c’est un peu léger car masquée par les autres ingrédients. Si tu souhaites un effet plus marqué tu peux mettre le double.
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27 nov. 2018
Salut, Vous mettez directement les marshmallow dedans ou dans un sac de brassage ? Dans mon cas j'ai peur d'être embêter pour le refroidissement et mise en fermentation (j'utilise en grainfather) Merci de votre réponse !
J'ai hate de tester votre recette !-
27 nov. 2018
Salut,
Non pas besoin de les mettre dans un sac, les marshmallows fondent rapidement et il n'y aura pas de résidus après l'ébullition.
Bon brassage ! -
27 nov. 2018
Ok merci bien !!
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30 avr. 2019
Salut, merci beaucoup pour la recette ! Je l'ai testé et c'est en cours de fermentation (et ça sent déjà très bon !). Je n'arrive pas à la DF prévue (j'étais bon sur la DI) : je suis à 1035 au lieu de 1025 (densité stable depuis au moins 15 jours). Je pense avoir respecté les bonnes conditions de fermentation : j'en suis à plus de 5 semaines à 20°C environ, j'ai bien mis les 3 sachets de levure. Avez-vous une idée de la raison ? Puis-je embouteiller en l'état selon vous ? Aviez-vous eu la même chose ? MERCI ! :)
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2 mai 2019
Salut,
J'étais également plus haut de prévu en densité finale, 1.032 au lieu de 1.026. J'ai quand même embouteillé et je n'ai eu aucun problème. Si ça fait deux semaines qui le densité est stable tu peux embouteiller. Peut-être que ceux sont les marshmallow qui apportent pas mal de sucres non fermentescibles.
Bonne dégustation ! -
17 juin 2019
Petit retour d'expérience : j'ai malheureusement embouteillé trop tôt et sûrement trop sucré à l'embouteillage (7g/l), car j'ai eu des explosions de bouteilles 4 semaines après embouteillage. La densité est descendue de 1035 à 1030. Donc aux prochains brasseurs de cette bière : méfiance et patience :)
En tous cas, c'est un régal. Un bon gros dessert sucré !
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27 mai 2019
Salut,
Merci beaucoup pour ce partage de recette. La mousse sur la deuxième photo donne vraiment envie d'y gouter :D.
Je souhaiterais m'inspirer de cette recette pour une de mes prochaines session de brassage en utilisant du popcorn plutôt que du marshmallow. Pour conserver les arômes, est ce que vous pensez qu'il est préférable de mettre le popcorn à l’ébullition ou en fermentation secondaire ?
Encore merci pour les recettes que vous partagez :)-
27 mai 2019
Salut, merci pour ton retour sur les recettes :).
Malheureusement je ne pourrais pas te dire, car je n'ai jamais utilisé de popcorn dans une bière. Ça me semble assez dur d'extraire ses arômes. Je dirais en fin d'ébullition pour ne pas risquer de contaminer la bière, mais il en faudrait beaucoup. À voir si tu ne pourrais pas essayer d'imiter le goût avec du caramel et des flocons de maïs. -
28 mai 2019
Salut,
Merci pour ton retour. Je note tes conseils et vais me renseigner de mon côté. Et si c'est trop compliqué, je pense que je suivrais cette recette à la lettre :).
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10 nov. 2019
Bonjour ! J'ai du mal à mettre la main sur de la vanille en poudre, je me demande si je pourrai utilisé du sucre vanillé de Dr.Oetker ? Sinon pourquoi et Quesce que la vanille en poudre exactement ? Merci !
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14 nov. 2019
Bonjour, le sucre vanillé n'est pas de la vanille. En remplacement, vous pouvez acheter des gousses de vanille, les ouvrir dans la longueur, gratter l'intérieur et mettre le tout dans le fermenteur (penser à faire un bon cold crash ou à filtrer avant le conditionnement de la bière).
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26 févr. 2020
Bonjour.
Merci pour cette recette qui donne... très envie de tester. Pour ma culture, pourquoi 3 sachets de levure pour un brassin de 20l ?
merci-
29 févr. 2020
Bonjour,
Car la densité initiale est élevée.
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10 mars 2020
Bonjour,
Comment calculez vous les volumes d'empâtage et de rincage?
Pour l'empâtage, je suppose que vous prenez en compte un empâtage à 2,5l/kg de malt.
Mais je n'arrive pas à retrouver par calcul le volume de rincage que vous indiquez :(
Merci par avance.-
13 mars 2020
Salut, si tu veux paramétrer cela, il faut ajouter son profil d'équipement dans son compte Little Bock, copier la recette et associer l'équipement précédemment créé.
L'eau de rinçage est calculée selon le volume pré-ébullition, l'absorption des grains lors de l'empâtage, le volume du faux-fond, etc.
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7 avr. 2020
Bonjour ! merci pour vos recettes.
Question : ça passe le houblon magnum à la place du galena ?-
7 avr. 2020
Salut,
Oui aucun problème, les deux sont amérisants. -
7 avr. 2020
top, merci
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7 avr. 2020
autre question, excusez-moi, est-ce grave si on ne met pas le carafa special 3 ?
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6 mai 2021
Salut les gars.
Merci pour votre recette.
pourquoi seulement 45min d'empatage?
Un mash out est utile?
Et votre chamallow n'a pas fait augmenter votre DI plus que les chiffres indiqués? -
25 août 2021
bonjour, question de noub: je vois pas de ressucrage a la mise en bouteille... y'en a pas?
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25 août 2021
je ne vois pas le resucrage , il n'y en a pas?
(pardon si je dis une connerie, je débute) -
15 oct. 2021
Bonjour
Vous avez tester avec du lactose ? -
8 nov. 2021
Bonjour je voudrais essayer cette recette, mais effectivement il n'y a pas d'info sur le sucre à l'embouteillage. Que faut il mettre ? Merci par avance
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22 nov. 2021
Bonjour j'aime bien votre recette mais j'aimerai à la place du chamalow et noisettes mettre des grain de café.
Vous auriez une indication du moment ou les mettre en quelle quantité et pendant combien de temps. C'est la première foi que je vais en faire je compte sur votre expérience lol-
7 déc. 2021
on a deja teste et mettre en avance les grain concasses dans l'eau d empatage, en infusion
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25 sept. 2022
bonjour-as-tu-mis-du-resucrage?si-oui-combien-par-litre?
Formulaire de dégustation
Lien
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Avez-vous testés l'ajout d'extrait de noisette? Ça donne quoi?
Bonjour,
Oui nous l'avons embouteillée et nous avons ajouté 10 ml d'arôme de noisette. Pour 20 litres de bière, je trouve ça très bien, il n'en aurait pas fallu plus.