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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette Noere Åmône (Blackberry Amber)

27 août 2018

Style : Belge Double (Duppel)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 10.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.4 %

Densité initiale

1.070

Densité finale

1.018

Couleur

31 EBC

Amertume

20 IBU

Ratio IBU/DI

0.29

Alcool

6.8 %

Coût total

Cet été, j'ai eu l'occasion de cueillir 2kg de mûres domestiques, j'aurais pû en faire de la confiture mais bon, les produits fermentés sont plus sûr et puis les sucres ajoutés c'est bof...
Construire une bière autour d'un fruit est un challenge intéressant : ici j'ai pensé à une tarte aux mûres, avec une croute bien cuite et généreuse, mais en bière. J'ai donc chargé les malts un peu travaillés : munich, aroma, biscuit; un peu de cara pas trop fort et de spécial B, ça doit être une bière riche mais pas centrée sur les caramels. Pour les houblons, le cascade n'était pas spécialement le choix évident, mais j'en avais beaucoup en stock et son côté floral va pouvoir accompagner le fruit. Le dry hop au mosaic va pouvoir ajouter "d'autres fruits" dans la palette arômatique; je le ferai (ou pas) lors d'une fermentation secondaire après avoir gouté la bière telle qu'elle est.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Malt Pilsen MD	Dingemans	Grains	-	3 EBC	39.2 %	-
2 kg	Blackberries/Mûres		Sucre	-	0 EBC	39.2 %	-
500 g	Malt Munich MD	Dingemans	Grains	-	15 EBC	9.8 %	-
200 g	Malt Biscuit MD	Dingemans	Grains	-	60 EBC	3.9 %	-
200 g	Malt Aromatic MD / Amber MD	Dingemans	Grains	-	50 EBC	3.9 %	-
100 g	Malt Special B MD	Dingemans	Grains	-	325 EBC	2 %	-
100 g	Malt Carared	Weyermann	Grains	-	50 EBC	2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Ébullition	20 minutes	7.6	-
40 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Ébullition	7 minutes	12.9	-
20 g	Mosaic	Pellets	12.3 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-

Houblonnage à cru : 2.00 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M27 Belgian Ale Yeast	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 7.8 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 9.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 13.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.053

Porter le moût à ébullition
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 10 g de Cascade
Minuteur 13 minutes
Ajouter les : 40 g de Cascade
Minuteur 7 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 23.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Les fruits sont ajoutés en secondaire après avoir été sanitisés; après la secondaire, il est conseillé de faire un cold crash pour se débarasser du plus de résidus de fruits possibles, et de faire une fermentation tertiaire même si on ne fait pas le dry-hop pour ne pas avoir de surprise à l'embouteillage. Peut-être même utiliser de la pectinase pour désactiver la pectine des fruits.

1 dégustation
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

La couleur est un ambre foncé qui tire sur le violet des mûres. Le goût est assez surprenant : finalement, les différents éléments (malt, houblons et fruits) se mélangent à ne s'en plus distinguer les uns des autres. La bière est plus acide qu'attend (pH<4),peut être faut il supprimer l'acidité du fruit avant ? In fine la bière a été bien accueilli dans le club d'homebrewer même si personne le pouvait coller un style dessus !