Nouvelle version de la pale ale au sureau : on garde le grain et le houblon mais on part sur une bière acide. La moitié sera fermenté à la levure Belle Saison parce que j'aime beaucoup cette levure, l'autre sera fermentée à la kveik et à la culture de lactobactéries, innoculées à 40°C pour une acidification + fermentation rapide tout en gardant encore une activité bactérienne lors de la garde. (Voir les détails d'empâtage et de fermentation)
Les deux moitiés du brassin seront blendées ensemble pour la fermentation secondaire.
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.75 kg | Malt Pale Ale MD | Dingemans | Grains | - | 9 EBC | 67.1 % | - |
| 1 kg | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | - | 4 EBC | 24.4 % | - |
| 250 g | Malt Munich MD | Dingemans | Grains | - | 15 EBC | 6.1 % | - |
| 100 g | "eau des pâtes" | Grains | - | 0 EBC | 2.4 % | - | |
| Utilisé au rinçage pour amener de l'amidon peu modifié | |||||||
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 7 g | Magnum | Pellets | 12.0 % | Ébullition | 30 minutes | 9.1 | - |
| 100 g | Hallertau Blanc | Pellets | 10.5 % | Houblonnage à cru | 6 jours | 0 | - |
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 60 g | Fleurs de Sureau | Ébullition | 10 minutes | - |
| steep au flame out | ||||
| 100 g | Fleurs de Sureau | Secondaire | 6 jours | - |
| to taste ;) | ||||
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | - Belle Saison | Lallemand/Danstar | Sèche | - |
| 11 g | Voss Kveik | Lallemand (LalBrew) | Sèche | - |
| 125 ml | Lacto/Pedio Blend | Culture maison | Liquide | - |
| culture issue de yaourt | ||||
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 64.4 | 19.4 | 21.0 | 64.8 | 72.2 | 80.0 |
Du riz et des pâtes ont été cuites dans l'eau de rinçage pour contenir de l'amidon faiblement modifié qui continuera a nourrir les bactéries lactiques après que les levures auront fait festin des sucres simples.
La moitié du brassin est mise à fermenter à 40°C avec de la kveik et la culture de ferments lactiques pour une acidification et fermentation rapide en même temps, tout en ayant pas à pasteuriser et en gardant des bactéries pour la garde; L'autre moitié est fermentée à la levure de saison à 25°C. Une fois la fermentation primaire terminée, les deux brassins sont laissé redescendre à température ambiante et blendé ensemble.