Recette #09 - Doppelbock - WCBU 2017

9 juin 2020

Style : Doppelbock
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 23.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 68.2 %

Densité initiale

1.036

Densité finale

1.009

Couleur

38 EBC

Amertume

17 IBU

Ratio IBU/DI

0.48

Alcool

3.5 %

Coût total

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* BRASSAGE *
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12/05/2017
Début installation vers 9h30

Début empâtage : 11h10
Recirculation difficile au début. Débit faible. !! Grain sûrement moulu trop fin !!
Température OK.
50 min au lieu de 40 min pour compenser recirculation. Recirculation ok sur la fin. (Faire un empâtage de 60min pour garantir une meilleure extraction)

Début rinçage 12h15
Rinçage (par batchs, mélange après 5L). Pression sur le grain au final.
Fin rinçage 12h30

Densité avant ébullition : 1040 (mauvais rendement : 70%

Début ébullition : 12h35 (100°C à 12h45)
Plan de houblonnage : ok, suivi.
Houblon amérisant sorti au bout de 60 min
Ébullition de 90 min
Houblon arômatique 20 min
Densité post ébullition : 1057 au réfracto (14.2 brix)

Début refroidissement : 15h15

Ensemencement : 15h35 à 26°C
1 sachet

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* FERMENTATION *
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22/05/2017
Densité en primaire : 1019 à 19.6°C (8 brix - lecture incertaine)
Densité finale 1013 à 22°C

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* EMBOUTEILLAGE *
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31/05/2017
Embouteillage sucre 74g pour 20cl (+ 1g par bouteille pour corriger) soit 94g

20 bouteilles de 75cL = 15 L
+ 10cl

5.1% avant resucrage
5.5% après resucrage

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	(fr) CHÂTEAU MUNICH LIGHT®	Malterie du Château®	Grains	-	14 EBC	50.6 %	-
	15 EBC (Convention Européenne du Brassage)ParamètreMalt belge spécial de type Munich. Touraillé jusqu’à 100 - 105°C.CaractéristiquesUn malt riche et doré. Intensifie légèrement la coloration vers une belle couleur orange-doré. Donne à certaines bières un arôme prononcé de grains et de malt, sans nuire à la stabilité de la mousse et au corps. En petites quantités, en combinaison avec le malt Château Pilsen 2RP, ce malt est utilisé dans la production des bières claires pour affiner la flaveur de malt et obtenir une couleur plus riche. Renforce le goût des bières de caractère.UsageBières Pale Ale, ambrées, brunes, fortes et foncées, Bocks. Mélange recommandé : jusqu’à 60%.Moisture % 4.5Extract (dry basis) % 80.0Difference fine – coarse % 2.5Wort colour EBC (°L) 13.0 (5.4) 17.0 (6.9)Total Protein (dry malt) % 11.5Soluble protein % 4.9Kolbach Index % 49.0Hartong 45* % 49.0Viscosity cp 1.65Diastatic power WK 150Friability % 80.0Glassiness % 2.5NDMA ppb 3.0Calibration: - above 2.5 mm % 90.0Attenuation limit % 77.0
1 kg	Malt Pâle (2 Rangs) BE		Grains	-	5 EBC	25.3 %	-
	Malt de base pour tous les styles de bière.Plus grand potentiel de rendement que l'américain, équivalent anglais du malt "pale ale".
400 g	(fr) CHÂTEAU CARA GOLD®	Malterie du Château®	Grains	-	119 EBC	10.1 %	-
	ParamètreMalt caramel belge le plus foncé. Haute température de germination. Torréfié jusqu’à 220°C pour développer un grand arôme.CaractéristiquesChâteau Cara Gold® malt donne un arôme intense, ainsi qu’une flaveur unique de caramel. Il crée une couleur ambrée riche. Une particularité typique de malts Caramel est la présence des grains entiers qui fournissent les composants non-fermentescibles nécessaires pour augmenter le moelleux en bouche, la stabilité de la mousse et celle de la bière.UsageBières aromatiques et colorées. Mélange maximum recommandé : jusqu’à 20%.120 EBC (Convention Européenne du Brassage)45.6°L (Lovibond)Humidité % 8,0Extrait (sec) % 78,0Coloration du moût EBC (°L) 110,0 (41,8) 130,0 (49,3)Temps saccharification min normal
250 g	(fr) CHÂTEAU BISCUIT®	Malterie du Château®	Grains	-	49 EBC	6.3 %	-
	ParamètreMalt belge unique et très spécial. Légèrement touraillé, puis légèrement torréfié jusqu’à 160°C.CaractéristiquesLe malt Château Biscuit® crée un arrière-goût de « grillé » bien prononcé. Apporte de l’arôme et de la flaveur de pain et biscuits doux. Ce malt donne au moût une couleur douce de brun léger à moyen. Le malt Biscuit est utilisé afin d’intensifier le goût et l’arôme de grillé, qui caractérise les bières de types Ale et Lager, en conférant des propriétés raffinées des malts Château Black et Château Chocolat. Ne contient pas d’enzymes. Doit être empâté avec des malts à pouvoir diastasique important.UsageToutes les bières spéciales, ales anglaises, ales brunes et porters. Mélange maximum recommandé : 15%.50EBC (Convention Européenne du Brassage)19.3°L (Lovibond)Humidité % 4,7Extrait (sec) % 77,0Coloration du moût EBC (°L) 45,0 (17,4) 55,0 (21,2)
150 g	(fr) CHÂTEAU CHOCOLAT	Malterie du Château®	Grains	-	900 EBC	3.8 %	-
	ParamètreMalt belge Château Chocolat. Torréfié à 220°C, puis rapidement refroidi dès que la couleur désirée est obtenue.CaractéristiquesLe malt Château Chocolat est un malt torréfié à haute température pour obtenir la couleur brun foncé dont découle son nom. Il est utilisé pour affiner la couleur et donner une flaveur de noix torréfiée à la bière. Ce malt a beaucoup de particularités communes avec le malt Black, mais il est moins amer et plus clair, puisqu’il est torréfié pendant une période un peu plus courte et à des températures finales moins élevées.UsageBières foncées, fortes, noires, telles que les Porters, Stouts et Brown Ales. Mélange maximum recommandé : 7%.900 EBC (Convention Européenne du Brassage)338.1°L (Lovibond)Humidité % 4,5Extrait (sec) % 75,0Coloration du moût EBC (°L) 800,0 (300,6)- 1000,0 (375,6)
100 g	Froment, Flocon		Grains	-	3 EBC	2.5 %	-
	Flocon de blé ajouté pour augmenter le corps et la tenue de mousse.Utilisé à la place du blé brut ou torréfié pour une conversion plus rapide et un meilleur rendement.Peut être utilisé en petite quantité pour améliorer la tenue de mousse et le corps.Exemples : bière blanche belge, Wit...
50 g	Sucre de Canne (et de betterave)		Sucre	-	0 EBC	1.3 %	-
	Sucre blanc ordinaire de cuisine. Allège la saveur et le corps de la bière.Peut contribuer à donner une saveur cidreuse à la bière si non fermenté à basse température ou si utilisé en grande quantité.

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
6.5 g	Northern Brewer	Pellets	8.5 %	Pré-ébullition	70 minutes	8.4	-
	Aussi appelé Hallertauer Northern BrewersUtilisation : amérisant et aromatique aussi bien pour les ales que les lagers de tous genres (et même certaines limonades)Arôme : fin, sec, houblon clairement amer à la saveur unique.Remplaçants : Hallertauer Mittelfrueh, HallertauerExemples : Anchor Steam, Old Peculiar,
6.5 g	Styrian Goldings	Pellets	5.4 %	Pré-ébullition	70 minutes	5.3	-
	Variété sans graines de Fuggles cultivée en SlovénieUtilisation : amérisant, aromatique aussi pour une grande variété de bières européennes. Très populaire donc en Europe ET au Royaume UniArôme : doux, herbeux, floral. Similaire au Fuggles.Remplaçants : Fuggles, Williamette
8.5 g	Northern Brewer	Pellets	8.5 %	Hors flamme	15 minutes	2.2	-
	Aussi appelé Hallertauer Northern BrewersUtilisation : amérisant et aromatique aussi bien pour les ales que les lagers de tous genres (et même certaines limonades)Arôme : fin, sec, houblon clairement amer à la saveur unique.Remplaçants : Hallertauer Mittelfrueh, HallertauerExemples : Anchor Steam, Old Peculiar,
8.5 g	Styrian Goldings	Pellets	5.4 %	Hors flamme	15 minutes	1.4	-
	Variété sans graines de Fuggles cultivée en SlovénieUtilisation : amérisant, aromatique aussi pour une grande variété de bières européennes. Très populaire donc en Europe ET au Royaume UniArôme : doux, herbeux, floral. Similaire au Fuggles.Remplaçants : Fuggles, Williamette

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
50 ml	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-
	American ale yeast that produces well balanced beers with low diacetyl and a very clean, crisp end palate.

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 13.3 L d'eau à 75.5°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 40 minutes
Palier Mash Out à 75°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18.9 L d'eau à 75.6°C

Brassage dit par "températures" utilisé quand la cuve matière est placée sur une source de chaleur, un réchaud par exemple. On continue généralement de chauffer légèrement pour maintenir le palier de température désiré. Attention, lors des changements de palier, une montée trop rapide en température n'est pas forcément l'idéal. Prévoir environ 1°C par mn.

Volume d'ébullition : 28.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.030