Recette Tropical Berliner Weisse

12 juin 2020

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 25.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.2 %

Densité initiale

1.044

Densité finale

1.013

Couleur

5 EBC

Amertume

19 IBU

Ratio IBU/DI

0.44

Alcool

4.1 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3 kg	Malt Pilsen Bio	Malterie du Château	Grains	-	2 EBC	60 %	-
2 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	40 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Northern Brewer	Pellets	8.5 %	Ébullition	60 minutes	9.7	-
15 g	Citra	Pellets	12.0 %	Ébullition	7 minutes	5.2	-
15 g	Hallertau Blanc	Pellets	10.5 %	Ébullition	7 minutes	4.6	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
15 g	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
7 g	Chlorure de calcium	Empâtage	10 minutes	-
1.6 kg	Pulpe de mangue Kesar en conserve	Secondaire	15 jours	-
20 unités	Fruits de la passion frais	Secondaire	15 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	S-33 SafBrew Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-
12 g	Biocoop Ferments lactiques	Natali	Sèche	-
	streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 22 L d'eau à 80.0°C

Volume d'ébullition : 30 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.038

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Northern Brewer
Minuteur 53 minutes
Ajouter les : 15 g de Citra, 15 g de Hallertau Blanc
Minuteur 7 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 3 jours à environ 38.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 19.0°C

Tertiaire : 7 jours à environ 8.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Après empâtage et filtration, ensemencement à 38°C avec 2 paquets de ferments Biocoop pour yaourt (streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus). Le mout est recouvert d'un film plastique pour éviter tout contact avec l'oxygène (risque de développement de faux goûts) pour un sûrissement de 72h en chambre chaude.
A la fin du sûrissement on reprend un processus de brassage "normal" : ébullition, refroidissement et fermentation avec S-33.