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Brasserie artisanale amateur Bordeaux / Sainte-Bazeille Instagram : basilia.homebrewer

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Recette Sour coco ananas

21 juin 2020

Style : Spécialité Sauvage (Wild Specialty Beer)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 25.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 68.7 %

Densité initiale

1.035

Densité finale

1.006

Couleur

11 EBC

Amertume

11 IBU

Ratio IBU/DI

0.31

Alcool

3.8 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	85.4 %	-
200 g	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	4.9 %	-
200 g	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	4.9 %	-
200 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	4.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Sorachi Ace	Pellets	11.7 %	Ébullition	30 minutes	11	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
2 kg	Coco	Secondaire	10 jours	-
2 kg	Ananas	Secondaire	10 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	Philly sour	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 17.3 L d'eau à 72.0°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 70 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 25.3 L d'eau à 80.0°C

Volume d'ébullition : 33.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.027

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 10 g de Sorachi Ace
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 3 jours à environ 3.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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12 commentaires

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Discussions à propos de la recette

12 commentaires

28 juin 2020

earlybrewer

bonjour, une retour sur la philly sour ?
merci d'avance
- 28 juin 2020
  
  Basilia
  
  Bonjour, non c’est tout nouveau. Je vais la brasser la semaine pro.
  Je te fais un ptit retour théorique qu’un pro m’a envoyé :Pas besoin de rajouter de saccharomyces. C’est une levure sauvage qui produit de l’acide lactique en même temps que de l’éthanol. Attention par contre à la sanitation après pour ne pas la retrouver dans d’autres brassins et j’opterai pour un température de fermentation au plus près de 20oC car elle développe des esters qui peuvent être un peu too much (pomme rouge...)
- 1 août 2020
  
  earlybrewer
  
  Ok super j’ai une Berliner Weiss en fermentation, je suis impressionné par l’acidité. Je compte diviser mon brassin de 23l en deux pour faire une raspberry Berliner et une autre à la mangue ou à la myrtille. Pour environ 11l vous conseillez quoi comme quantité de fruit ?
  
  Merci d’avance
18 févr. 2022

Gauthierv

Bonsoir,
Je voudrais savoir si tu pouvais nous faire un retour sur ta bière et surtout niveau Noix de coco ? Est ce que c'etait assez ?
Merci d'avance !
7 mai 2022

styx35

Personne pour répondre? Je me demande aussi si elle un goût de coco ou non.
7 mai 2022

Basilia

Bonsoir d’abord… la noix de coco est bien présente. Concernant l’ananas, c’est assez discret mais l’équilibre est bien là…
Bonne soirée !!
- 8 mai 2022
  
  Arnaud51340
  
  Bonjour,petite sudation concernant l'ajout des fruits,est ce que tu ajoute de la coco fraiche ou râpée?et pour l'ananas?tu fais un sirops et tu m'ajoute ensuite ou direct les fruits dans le fermenteur?merci d'avance ta recette me tente bien 😁
- 8 mai 2022
  
  Basilia
  
  Bonjour, j’achète la noix de coco séchée en copeaux au biocoop. Ensuite je la fais torréfier légèrement au four. Concernant l’ananas, je te conseille de te rapprocher d’un pâtissier très gentil qui peut te vendre des bacs de coulis 100% fruits. Environ 12€ les 2 kg…
  Ensuite j’ajoute tout ça dans le fermenteur en fin de fermentation primaire. Genre à J+10.
  Ensuite tu laisses refermenter 15jrs. Après contrôle de densité, si c’est stable cold crash 1à 2 semaine…
  Bonne journée et bon brassage 🍻
- 8 mai 2022
  
  Arnaud51340
  
  Hey super merci beaucoup pour ta réponse si rapide.ok piurnles copeaux j'irai voir ça j'en ai déjà fait une à la coco râpée et torréfié légèrement mais le goût très peux présent.niveau dosage pour ta recette c'était comme il faut?j'ai un ami pâtissier je lui demanderai s'il peut me vendre des purées de fruit.
  Et pour le CC 1 à 2 semaines?
- 10 mai 2022
  
  styx35
  
  La coco donne plus de gout à la recette si elle est torréfier?
  J'ai fait un essai d'une bière mais j'ai pas torréfier et zéro gout de coco :-(
8 mai 2022

Basilia

La coco est bien présente, pour l’ananas tu peux rajouter 1kg si tu veux.
Attention tout de même à la coco, ça fait du volume et donc pas mal de perte.
Et ça laisse un peut de dépôt en bouteille d’où le cold crash de 2 semaine. Je te conseille un filtre en sortie de ton soutirage au moment de l’embouteillage….
Bonne soirée
- 9 mai 2022
  
  Arnaud51340
  
  OK pas de soucis je prend note de tes conseils je vais rajouter de l'ananas en plus.de toute façon dès que j'utilise des fruits lors du transfert en cuve de ressucrage je passe à travers le hop spider pour assurer le coup mais merci du conseil en tout cas.passe une bonne journée et je te ferai un retour de mon côté quand j'aurai brassé ta recette