Recette de Kriek "sauvage" avec des cerises cueillies en juillet en Ardenne Belge. La levure a été recuillie sur les cerises pour un côté super local ! (cf onglet fermentation)
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 kg | Cerises | Sucre | - | 0 EBC | 60 % | - | |
| 1 kg | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | - | 4 EBC | 20 % | - |
| 1 kg | Malt Pale Ale MD | Dingemans | Grains | - | 9 EBC | 20 % | - |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 40 g | Cascade | Pellets | 5.0 % | Empâtage | 60 minutes | 8.5 | - |
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 50 ml | Levure sauvage | Liquide | - |
On utilise de vieux houblons cascade directement placés dans le mash pour aider la filtration, ils ajouteront en principe peu d'amertume et elle sera réajustée en fonction du gout au boil si nécessaire.
Pour prélever les levures sauvages sur les cerises, j'ai cueilli une dizaine de cerises à l'aspect bien mûr mais pas abimé. J'ai ensuite préparé un premier levain de 300ml avec de l'extrait de malt pour une densité de 1.025 (pas trop de sucre d'un coup) dans un erlenmeyer et mis les cerises dedans. Éviter de sur-oxygénéer le levain (aération, agitateur) sinon on risque une fermentation acétylique ! Après une dizaine de jours, la densité est bien descendue et il y a un important bio-film en surface; j'ai précipité la levure en mettant l'erlen au frigo à 10°C, puis je l'ai récoltée en me débarassant du plus de bio-film possible (qui peut avoir emporté quelques micro-organismes aérobiques moins désirés.) J'ai ensuite refait un levain, 500ml à 1.035, pH mesuré à 6.8, et innoculé la levure; en cinq jours la densité est descendue à 1.005 et le pH à ~4, signe plutôt encourageant que le levain contenant surtout des saccharomyces voraces et peut être quelques ferments acides. Un bio-film s'est à nouveau développé (normal avec des micro-organismes sauvages) et on s'en est débarassé avant d'innoculer.
La fermentation va être naturellement très longue (mais durer moins de 18 mois quand même), On laisse deux mois en primaire avant de mettre les cerises au secondaire pendant environ 4 mois (ou peut-être moins, à voir sur le moment)