Un bon gros imperial stout bien fat et bien rond, très gourmand et tout en complexité de malt. On part sur une grosse base de pale malt, à l'américaine; pas de munich ou de biscuit avant d'arriver aux malts spéciaux (ça, ce serait plutôt pour un porter baltique). Quatre malts caramels et quatre malts torréfiés vont permettre d'avoir un arôme complexe et structuré, pas mono-dimentionnel : on reconnaîtra dans le torréfié de l'espresso, du cacao, du charbon, dans le caramel du toffee, des fruits séchés.... dans la combinaison des deux un côté vin rouge. Le soucis c'est que tout ça prend un certain temps de fermentation secondaire pour s'harmoniser mais ça en vaut la peine.
Pour compléter les malts, un peu de vanille en tincture, juste pour arrondir quelques angles, pas assez pour parler d'un Stout à la vanille, c'est pas le but ici.
Côté houblons, le Simcoe et l'East Kent Golding ensemble vont apporter une touche agrume-boisée à peine perceptible derrière les malts mais qui devrait alléger un peu la finalle.
L'empâtage a été réalisé en double mash pour pouvoir faire entrer tout ce malt dans un brewmonk et ça marche très bien! La levure a évidement eu un bon gros starter avant de commencer.
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 kg | Malt Pale Ale MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 9 EBC | 80 % | - |
| 400 g | Sucre Candi Ambré | Sucre | Empâtage | 150 EBC | 4 % | - | |
| 200 g | Gold Swaen Classic | Swaen | Grains | Empâtage | 120 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Gold Swaen Munich III | Swaen | Grains | Empâtage | 150 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Malt Caraaroma | Weyermann | Grains | Empâtage | 400 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Malt Special B | Dingemans | Grains | Empâtage | 300 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Black Swaen ChocoW | Weyermann | Grains | Empâtage | 800 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Black Swaen ChocoB | Swaen | Grains | Empâtage | 900 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Malt Mroost 1400 MD (De-Bittered Black) | Dingemans | Grains | Empâtage | 1400 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Malt Carafa Special III | Weyermann | Grains | Empâtage | 1400 EBC | 2 % | - |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 50 g | Magnum | Pellets | 12.0 % | Ébullition | 60 minutes | 56.1 | - |
| 30 g | Simcoe | Pellets | 13.0 % | Hors flamme | 10 minutes | 5.1 | - |
| 30 g | East Kent Goldings | Pellets | 5.0 % | Hors flamme | 10 minutes | 2 | - |
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 2 unités | Vanille Bourbon (gousses) | Secondaire | 20 jours | - |
| Infusés dans 20ml d'alcool pur | ||||
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | US-05 Safale American | DCL/Fermentis | Sèche | - |
| Avec un sachet, un GROS starter est évidemment indispensable ainsi qu'une oxygénation du moût et des nutriments à levure | ||||
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 170.0 | 20.0 | 14.0 | 65.0 | 120.0 | 350.0 |
L'empâtage est réalisé en mash ré-itéré : 4kg de malt pâle à 68°C dans 18L (sur un brewmonk) pendant 45 minutes, un premier mashout; puis on rince le grain à l'eau froide pour ce qui aide à redescendre à 68°C . Ensuite on enlève le malt (sac de BIAB) et on le remplace par 4kg de malt pâle et re-belote. Les malts spéciaux sont ajoutés pendant le second mash-out.
Il faut un bon starter et s'assurer que la température reste "basse" pour que la fermentation ne s'emballe pas. Elle sera longue et lente mais elle ne fera pas de faux gouts !