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Recette Berliner Weisse Solera

  • Style : Berliner Weisse
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 28.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 85%
  • Efficacité de la brasserie : 83.5%
  • Ratio IBU/DI : 0.11
  • Coût total : -

Berliner Weisse toute simple. La bière n'a pas été bouillie mais simplement pasteurisée après filtration. Le peu de houblon utilisé a été ajouté lors de la pré-ébullition destinée à diminuer le bicarbonate dans l'eau et ainsi éviter d'avoir un tampon de pH. La bière est cofermentée avec la souche Berliner Weisse Blend de White Labs (levure de Weizen + Lactobacillus); la fermentation alcoolique prend une semaine et la fermentation lactique, environ six.
La bière me servira de "solera", c'est à dire qu'après ces 6 semaines, une partie a été mise en bouteille (6l), une autre a été ponctionnée pour y faire fermenter des mûres et 11l de "filler" (https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/22800/nom/berliner-weisse-filler) ont été ajoutés au reste pour refermenter; une fois la fermentation finie, on verra ce que j'imaginerai : dry-hop ? un autre fruit ?

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1.6 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains - 3 EBC 50 % -
1.6 kg Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains - 4 EBC 50 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
5 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 15 minutes 3.3 -
Ajouté lors de la pré-ébullition faite pour décanter le bicarbonate

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
125 ml WLP630 Berliner Weisse Blend White Labs Liquide -
Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
100.0 14.0 15.0 70.0 132.0 80.0
Calculer le profil de l'eau de brassage

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 15 L d'eau à 38.3°C
  •  
    Palier Phytase à 36°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 17.6 L d'eau à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Empâtage multipalier si possible; j'ai chargé de vieux cônes de houblons usés, rincés et séchés pour faciliter le drainage. Le pH de la maische et de l'eau de rinçage est ajusté à l'acide lactique et/ou citrique

Ébullition

Volume d'ébullition : 29.7 L
Temps d'ébullition : 0 minutes
Densité avant ébullition : 1.029
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 5 g de Magnum
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 5 jours à environ 22.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 50 jours à environ 22.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 10 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.2 volumes

Il faut environ un mois et demi pour atteindre le pH de 3.3; dans mon cas il a évolué très lentement (un dixième de point par semaine avant de tomber de 3.8 à 3.3 en dix jours après environ six semaines)

DI est. : 1.030
DF est. : 1.006
Alcool est. : 3.2 % alc./vol.
EBC : 4
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 3