Recette Sur Eau (Witbier avec Sureau)

18 octobre 2018

Style : Blanche Belge (Witbier)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 40.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.3 %

Densité initiale

1.057

Densité finale

1.022

Couleur

9 EBC

Amertume

15 IBU

Ratio IBU/DI

0.27

Alcool

4.6 %

Coût total

CONCERNANT LES FLEURS DE SUREAU :

- Conditionnées dans un sac/chaussettes à houblon,

- Ajout dans le fût de fermentation avant la primaire (=En sortie de Whirlpool, verser le moût bouillant dessus),
N.B: Je n'utilise pas de système de refroidissement donc je ne sais pas ce que ça donnerait au niveau de la tuyauterie (voir paragraphe suivant);

- La bière peu nécessiter 2 soutirages pour être "claire" (étrange de dire ça pour une blanche !) et éviter une forte déposition de matière au fond de la bouteille pouvant générer de la nucléation à l'ouverture (et par conséquent une bière mousseuse)). La raison : Les fleurs sont chargées en pollen
Phases de soutirages = une première au bout de 5-7 jours et une seconde une petite semaine avant l'embouteillage,.

- Quantité importante de fleurs et fraîches(800gr/20L !) pour avoir un gout de sureau bien prononcée et AUTHENTIQUE (=quasi identique au gout du sirop de sureau pour ceux qui connaissent). On peut baisser la quantité de fleurs à 500gr/20L.

- Gout moins prononcé avec des fleurs congelées. Plus intéressant de la faire au moment de la floraison (Mai-Juin) = Bière de saison !

- Attention, l'odeur n'est pas forcément un bon marqueur ! Bien faire attention de ne pas confondre le sureau avec son cousin toxique le Sureau Yeble qui est plus buissonnant, et avec la Reine-des-prés (pas toxique mais moins bonne au gout). Pour être sur de ne pas se tromper , sélectionner un sureau lorsqu'il est âgé et qu'il a fait ses bois (="arbre").

DIVERS :

- Bière très florale et rafraîchissante en été (mais un poil écœurante quand on en boit beaucoup). Parfaite pour une dégustation à jeun.

- Avant l’empâtage, je tamise le malt afin de récupérer la fraction fine (="farine),

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	Malt Pale Ale		Grains	-	6 EBC	50 %	-
5 kg	Wheat Malt		Grains	-	4 EBC	50 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
60 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Ébullition	60 minutes	15.4	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
40 g	Oranges confites	Ébullition	10 minutes	-
30 g	Réglisse	Ébullition	10 minutes	-
20 g	Coriandre	Ébullition	10 minutes	-
1.6 kg	Fleurs sureau fraîchement cueillies	Primaire	30 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	WB-06 Safbrew Wheat	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Palier Protéolytique à 49°C pendant 10 minutes
Palier Palier Amylolytique à 62°C pendant 40 minutes
Palier Palier de Saccharification à 70°C pendant 40 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 38.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 52.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.044

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 60 g de Saaz
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 40 g de Oranges confites, 30 g de Réglisse, 20 g de Coriandre
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût