Recette Fruit Défendu (Ale Pomme)

22 septembre 2020

Style : Bière aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 60.0 L
Efficacité d'empâtage : 65 %
Efficacité de la brasserie : 61.3 %

Densité initiale

1.054

Densité finale

1.015

Couleur

18 EBC

Amertume

25 IBU

Ratio IBU/DI

0.48

Alcool

5.1 %

Coût total

Pale Ale crée pour un évènement privé "la fête de la pomme", d'où l'idée de tester une recette à la pomme. Plusieurs options s'offraient pour ajouter un gout de pomme (purée de pomme en fermenteur/ Pomme entières dès l'empatage....) beaucoup présentaient des inconvénients, j'ai donc choisi ce qu'il me paraissais plus simple: addition de 5L de jus de pomme fermier dans les 10 dernières minutes de l'ébullition. Une première avec cette recette: test des malts locaux et Bio de Normandie Malt, satisfait de la qualité et du rapport qualité/prix.
Autres modifications:
-Installation robinet sur la cuve d'ébu (très pratique)
-Installation du filtre Manifold inversé (filtre tourné vers le bas de la cuve): permet de gagner quelques centimètre et donc quelques litre, de plus, permet d'éviter de l'obstruction des strilles de filtration, plus efficace.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
7 kg	Malt Pale Ale Bio	Normandie Malt	Grains	Empâtage	8 EBC	41.2 %	-
5 kg	Malt Pilsen Bio	Normandie Malt	Grains	Empâtage	5 EBC	29.4 %	-
5 kg	Malt Munich Bio	Normandie Malt	Grains	Empâtage	24 EBC	29.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Centennial	Pellets	9.1 %	Ébullition	60 minutes	8.1	-
20 g	Hallertau Blanc	Pellets	10.1 %	Ébullition	60 minutes	9	-
30 g	Hallertau Blanc	Pellets	10.1 %	Ébullition	10 minutes	4.6	-
30 g	Centennial	Pellets	9.1 %	Ébullition	10 minutes	4.1	-
100 g	Cascade	Pellets	5.9 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-
50 g	Centennial	Pellets	9.1 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-
50 g	Hallertau Blanc	Pellets	10.1 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-

Houblonnage à cru : 3.33 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
25 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-
5 L	Jus de Pomme	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
55 g	- Nottingham Yeast	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 65%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 42.5 L d'eau à 75.5°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 70 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 46.9 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 74.1 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.046

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Centennial, 20 g de Hallertau Blanc
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 30 g de Hallertau Blanc, 30 g de Centennial, 25 g de Irish Moss (Lichen carraghen), 5 L de Jus de Pomme
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Bonne, malheureusement l'ajout de jus de pomme ne ressort pas vraiment, on peut détecter une légère flaveur de cidre et floral mais difficile de savoir si c'est grâce au jus ou au houblons dont le profil est floral.