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Recette New-Europe IPA

23 novembre 2018

Style : IPA Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 73.2 %

Densité initiale

1.060

Densité finale

1.016

Couleur

12 EBC

Amertume

55 IBU

Ratio IBU/DI

0.93

Alcool

5.8 %

Coût total

Une NEIPA faîte uniquement avec des nouvelles variétés de houblons européens : Styrian Eureka et Styrian Cardinal de Slovénie, Hallertau Blanc et Mandarina Bavaria d'Allemagne ! (Et peut être d'autres selon), elle doit rester ronde et onctueuse en bouche. Les houblons hors flamme sont rajoutés en "thé de houblon" (voir onglet fermentation)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	75.5 %	-
800 g	Flocons d'Avoine		Grains	-	1 EBC	15.1 %	-
500 g	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	9.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Bravo	Pellets	15.5 %	Ébullition	60 minutes	20.6	-
20 g	Hallertau Blanc	Pellets	10.5 %	Hors flamme	10 minutes	4.4	-
40 g	Styrian Eureka	Pellets	14.0 %	Hors flamme	10 minutes	11.8	-
50 g	Mandarina Bavaria	Pellets	8.5 %	Hors flamme	10 minutes	8.9	-
40 g	Styrian Cardinal	Pellets	12.0 %	Hors flamme	10 minutes	10.1	-
50 g	Hallertau Blanc	Pellets	10.5 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
50 g	barbe rouge	Pellets	5.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
50 g	Styrian Cardinal	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
50 g	Styrian Eureka	Pellets	14.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
50 g	Mandarina Bavaria	Pellets	8.5 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-

Houblonnage à cru : 12.50 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M44 US West Coast Yeast	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
116.0	4.0	14.0	79.0	155.0	25.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 13.3 L d'eau à 74.4°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 19.2 L d'eau à 75.0°C

Ne pas hésiter à empâter haut, la dose massive de houblons à cru va fournir une certaine quantité d'enzymes qui vont amylaser une partie des sucres résiduels et faire pedre quelques points de gravité.

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.046

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Bravo
Minuteur 60 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 20 g de Hallertau Blanc, 40 g de Styrian Eureka, 50 g de Mandarina Bavaria, 40 g de Styrian Cardinal
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 4 jours à environ 21.0°C

Secondaire : 5 jours à environ 19.0°C

Tertiaire : 10 jours à environ 15.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Les houblons "hors flamme" sont ajouté en "thé de houblon" i.e., 3L de mout sont prélevés avant la fermentation et stockés au frigo. Après 4 jours de fermentation, ces 3L sont portés à ébullition, les houblons "hors flamme" y sont ajoutés, le feu est coupé et ils infusent, sous couvercle, pendent 20 minutes. Une fois le thé refroidit, il est ajouté à la bière, sur le kraüsen lors de la fin de la fermentation. Cette technique doit permettre que le dégagement CO2 évacue moins d'arômes lors de la fermentation. La suite de la fermentation se fait à température réduite qui est généralement recommendée pour les dry-hopping.

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Dans l'ensemble, la bière est bonne mais la ligne directrice des arômes de houblon diffère de la NEIPA hyper classique (El Dorado/Citra/Mosaic, vous voyez), on commence par une attaque de fruits tropicaux acidulés (ananas, passion) et agrumes doux (orange, mandarine) suivie par un côté floral fort (rose, géranium, fleurs blanches ? Je ne suis pas expert des arômes floraux). À refaire, je me limite au styrian cardinal, barbe rouge et hallertau blanc pour avoir une ligne plus définie. Et puis, NEIPA oblige, une partie des bieres s'est oxydée et leurs arômes perdent en définition.