Recette Milk stout framboises

21 novembre 2020

Style : Sweet Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 28.0 L
Efficacité d'empâtage : 83 %
Efficacité de la brasserie : 81.7 %

Densité initiale

1.061

Densité finale

1.019

Couleur

87 EBC

Amertume

22 IBU

Ratio IBU/DI

0.37

Alcool

5.5 %

Coût total

** Brassée le 22/11/2020 en BIAB "short and shoddy"(contrainte de temps) https://brulosophy.com/projects/short-shoddy/ **

La milk-stout, comme son nom l'indique, est une bière noire aux arômes prononcée de chocolat et d'expresso à laquelle on rajoute une quantité plus ou moins importante de lactose pour apporter du corps et du crémeux.

Pour cette recette, j'ai décidé d'associer du Maris Otter à trois autres malt caramélisés. Côté malt torréfiés, j'ai opté pour du Carafa Special I en quantité importante (quasi 10%) et Carafa Special III (version décortiquées sur Carafa I et Carafa III) qui apportent ainsi beaucoup moins d'astringence.

J'ai ajouté également une quantité importante de purée de framboises à la fin de l'empâtage qui restera durant toute la durée de la fermentation. Ceci devrait garantir une certaine acidité et des notes fruitées transformées sous l'action des levures.

Malt pilsner à remplacer par du maris otter, je l'ai utilisé pour vider un vieux stock qui trainait dans un coin. J'ai également fait un léger rinçage pour atteindre un volume d'ébullition un peu en deçà du prévisionnel ce qui contribue à augmenter l'efficacité globale (tout comme les sucres de la framboises qui n'ont pas été pris en compte dans le calcul). Au final j'ai obtenu un volume post ébullition plus élevé que prévu (28L au lieu de 25L) avec moins d'IBU, et légèrement plus clair (87 EBC au lieu de 93, rien de bien méchant, c'est quand même un véritable pétrole). En dégustation pré-fermentation, on est sur des saveurs sucrées et très très intenses de chocolat noir et de caramel, avec des notes plus subtiles de café et peu d'astringence (merci le Carafa Special). La framboise se marie merveilleusement bien avec le tout, j'ai hâte de voir le résultat.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	-	6 EBC	59.1 %	-
870 g	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	-	3 EBC	12.9 %	-
650 g	Malt Carafa Special I	Weyermann	Grains	-	900 EBC	9.6 %	-
500 g	Malt de blé foncé	Les Maltiers	Grains	-	16 EBC	7.4 %	-
	Pour améliorer la tenue de mousse
350 g	Malt Caramunich III	Weyermann	Grains	-	150 EBC	5.2 %	-
300 g	Malt Caraaroma	Weyermann	Grains	-	400 EBC	4.4 %	-
100 g	Malt Carafa Special III	Weyermann	Grains	-	1400 EBC	1.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Fuggle	Pellets	4.5 %	Ébullition	30 minutes	15.4	-
50 g	Fuggle	Pellets	4.5 %	Ébullition	10 minutes	6.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
400 g	Lactose	Ébullition	10 minutes	-
1.5 kg	Purée de framboises surgelées	Ébullition	5 minutes	-
	Décongeler puis réduire en purée au mixeur. Ajouter en fin d'ébullition

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	S-04 SafAle English Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 83%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 16.9 L d'eau à 76.7°C
Palier Saccharification à 69°C pendant 30 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 22.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 33 L

Temps d'ébullition : 30 minutes

Densité avant ébullition : 1.053

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 50 g de Fuggle
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 50 g de Fuggle, 400 g de Lactose
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 1.5 kg de Purée de framboises surgelées
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 35 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Première expérience d'une bière au fruit. Côté aspect, la bière est légèrement moins noire que ce que j'espérais avec une pétillance modérée. La mousse, de couleur expresso, est par conséquent plutôt fine. Niveau saveur, la framboise n'apporte d'ailleurs pratiquement aucune acidité, et se marie à merveille avec les arômes de torréfaction. J'ai l'impression cependant que les saveurs de fruits tendent à diminuer avec le temps, au profit de saveurs plus chocolatées. En termes d'amélioration, j'augmenterais la quantité de malt chocolat pour atteindre les 100 EBC (on sort des clous imposés par le style mais je préfère). De plus, le corps est un peu trop aqueux pour moi. Cela reste tout de même une réussite, un véritable dessert liquide à la framboise et au chocolat qui peut être franchement amélioré.