OBJECTIF :
Obtenir une bière rustique et sèche, fruitée et épicée, au caractère délicat de malt avec des saveurs de céréales, moyennement alcoolisée, très désaltérante, pétillante voire effervescente, fraichement houblonnée mais modérément amère, de couleur orange clair, avec une mousse dense et persistante, et enfin voilée à trouble.
EAU :
- volume total : 2.2 kg grains X 4L/kg = 9L + 9L rinçage = 18L
- T° d'empâtage de départ : 60°C + vérifier pH après 10min
- pH empâtage = 5.4 / rinçage = 5.6 / ébullition = 5.2
- technique :
---> Chauffer 21L (2L faux-fond + 1L évaporation = +3L/eau d'empâtage) jusqu'à ébullition pendant 10min, puis faire un tourbillon et laisser décanter 30min.
---> Soutirer avec la pompe les 9L de rinçage dans une marmite, ajouter les minéraux + acide lactique et chauffer jusqu'à 80°C à couvert.
---> Soutirer les 9L d'empâtage dans un seau et ajouter les minéraux (attendre 10min après l'ajout de céréales pour ajuster le pH ou pas).
---> Jeter les 2L du faux-fond avec les résidus blanchâtres, laver avec 5L d'eau + 50cl vinaigre blanc + ébullition pdt 10min à couvert, puis rincer et verser eau d'empâtage + commencer le brassage.
- ratio S04-Cl : 1.0 (équilibrée)
- profil :
https://www.moneaudebrassage.fr/?CustomProfil=%7B%22name%22:%22Robinouze%209/04%22,%22pH%22:7.5,%22cl%22:27.4,%22so4%22:22.3,%22ca%22:47.8,%22mg%22:4.8,%22na%22:9.5,%22hco3%22:80%7D&beerstyle=25B%20-%20Saison&volume=9&volumeRincage=9&MgSo4=199.36367834966904&CaCl2=150.52559557131303&malts=%5B%5B113,0.55%5D,%5B109,0.55%5D,%5B84,0.55%5D,%5B107,0.35%5D,%5B51,0.2%5D%5D&pHMash=5.40&pHSparge=5.60
- avant ébullition : 15.9L et densité = 1.036
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 550 g | Malt de blé foncé | Weyermann | Grains | Empâtage | 16 EBC | 23.9 % | - |
| 550 g | Malt Épeautre | Weyermann | Grains | Empâtage | 5 EBC | 23.9 % | - |
| 550 g | Flocons de Maïs | Grains | Empâtage | 2 EBC | 23.9 % | - | |
| 350 g | Malt diastasique | Weyermann | Grains | Empâtage | 3 EBC | 15.2 % | - |
| 200 g | Malt Acide | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 9 EBC | 8.7 % | - |
| 100 g | Balle de riz | Adjuvant |
Empâtage
Non fermentescible
|
0 EBC | 4.3 % | - |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 12 g | Tradition - Aromatique - 2019 | Pellets | 5.9 % | Ébullition | 60 minutes | 19.7 | - |
| 25 g | Tradition - Aromatique - 2019 | Pellets | 5.9 % | Hors flamme | 20 minutes / 80°C | 4.9 | - |
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1.79 g | Sulfate de magnésium - MgSO4 | Empâtage | 0 minutes | - |
| Eau d'empâtage : 9L | ||||
| 1.35 g | Chlorure de calcium - CaCl2 | Empâtage | 0 minutes | - |
| Eau d'empâtage : 9L | ||||
| 0.8 g | Acide lactique - C3H6O3 | Empâtage | 0 minutes | - |
| Eau d'empâtage : 9L ( pH : 5.5 ---> 5.4 ) | ||||
| 1.79 g | Sulfate de magnésium - MgSO4 | Ébullition | 60 minutes | - |
| Eau de rinçage : 9L | ||||
| 1.35 g | Chlorure de calcium - CaCl2 | Ébullition | 60 minutes | - |
| Eau de rinçage : 9L | ||||
| 0.94 g | Acide lactique - C3H6O3 | Ébullition | 60 minutes | - |
| Eau de rinçage : 9L ( pH : 7.5 ---> 5.6 ) | ||||
| 1 unités | Nutriments pour levure | Ébullition | 10 minutes | - |
| 1.2 g | Sels nutritifs Wyeast | Ébullition | 10 minutes | - |
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | M29 French Saison | Mangrove Jack's | Sèche | - |
| Sédimentation et floculation : 3/5 | ||||
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 88.8 | 24.6 | 9.5 | 100.0 | 100.0 | 80.0 |
- Purger les levures après 48/72h de fermentation (risque d'autolyse)
- Carbonatation : 6g/L , soit 3 volumes de CO2
- Alcool : 5.9 + 0.4 = 6.3% (la refermentation en bouteille de 1g de sucre donne 0,5 g d'alcool et 0,5 g de CO2 environ)