Configuration :

Recette Dry Stout - Cerises

  • Style : Extra Stout Irlandaise
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 25.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80%
  • Efficacité de la brasserie : 82.4%
  • Ratio IBU/DI : 0.58
  • Coût total : -

Nouvelle stout à la cerise. Contrairement à la précédente qui était une robust american stout, borderline imperial stout (https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/6883/nom/cherry-stout-nouvelle-version), celle-ci sera une dry Irish stout. La recette est prévue pour 21l de stout non-fruitée à 1,048; les 4l supplémentaire et le boost de densité viennent de la purée de cerises concentrée par eisbock.

La variété de cerises (techniquement de bigarreaux) que j'ai cueillie s'appelle cœur-de-pigeon, la peau est d'un rouge moins profond qu'une griotte et la chaire est jaune; en résulte une cerise qui tire plus vers le côté fruit à noyau que le côté fruit rouge. J'ai réduit le fruit en purée sans casser les noyaux (cyanure...) et je l'ai pasteurisée avant de la congeler et de la dégeler pour concentrer le jus (en gros en récoltant les premières coulées très chargées en sucre et en arôme). Le jus concentré a été ajouté en fin d'ébullition comme il n'était plus stérile, même si je préfère l'ajouter à froid dans l'absolu.

Je voulais un stout sec, pas trop alcooleux, avec un corps solide pour pouvoir supporter les malts noirs et le fruit mais pas trop de rondeur, pour laisser l'acidité et l'astringence s'exprimer. L'idée d'un stout sec à la cerise m'a évoqué un Syrah ! J'ai donc opté pour du malt biscuit qui apportera des notes maltées tout en restant sec et *un peu* de malt caramel, d'un seul type pour apporter un chouïa de rondeur pour articuler la suite sans casser le côté acide recherché. Côté malts noirs, j'ai utilisé une combinaison de malt chocolate pour le côté rond, chocolaté et doux et de [ce qui me restait d'] orge grillé (Guinness, tout ça) et de malt noir pour apporter une attaque plus vive.
L'amertume est volontairement limitée pour ne pas entrer en conflit avec l'acidité mais s'il le faut, j'ajouterai de l'extrait de houblon pré-isomérisé (petite triche bien utile). Pas de houblon aromatique, ce n'est pas la peine ici. Côté levure, j'ai pris la S-04 pour son côté british et parce que j'en avais en stock; elle dégage un léger fruité qui sera le bienvenu et n'est pas trop atténuante.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
8 kg Cerises cœur-de-pigeon Sucre - 0 EBC 65.3 % -
En purée, pasteurisées puis concentrées en 4l par eisbock
3.2 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains - 9 EBC 26.1 % -
300 g Malt Biscuit MD Dingemans Grains - 60 EBC 2.4 % -
250 g Malt Cara 120 MD Dingemans Grains - 120 EBC 2 % -
200 g Chocolate Malt (Mroost 900 MD) Dingemans Grains - 900 EBC 1.6 % -
200 g Black Malt (Mroost 1400 MD) Dingemans Grains - 1400 EBC 1.6 % -
100 g Roasted Barley MD (Orge grillé) Dingemans Grains - 1200 EBC 0.8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
25 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 29.9 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g S-04 SafAle English Ale DCL/Fermentis Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
134.0 20.0 14.0 70.8 35.6 345.6

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 18.1 L d'eau à 72.9°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 10.7 L d'eau à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 2.6 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Ébullition

Volume d'ébullition : 25 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.053
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 25 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 5 jours à environ 19.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 10 jours à environ 18.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 20 jours à environ 15.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.2 volumes

DI est. : 1.052
DF est. : 1.013
Alcool est. : 5.1 % alc./vol.
EBC : 74
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 29