1 verre ça va, 3 verres bonjour les dégâts ?
Pas avec cette Low Alcohol Beer (LAB) qui devrait titrer après refermentation à maximum 2%!
La stratégie de départ est bien sûr d'apporter moins de malts pour une Di plus faible, mais également d'obtenir un % plus élevé de sucres non fermentescibles. Pour cela :
-pour les malts : Pilsen pour la base, Carablond (contient plus de sucres non fermentescibles) et biscuit (pas de pouvoir diastatique ). Le malt chocolat en cold steeping est utilisé uniquement pour apporter une touche grillée, rehausser la couleur et participer à l'acidification de l'eau de rinçage.
-dilution du mout avec un rapport E/G de 8l/kg : selon J.Palmer (How to Brew) ça produit plutôt l'effet inverse. On verra...
-température d'empâtage haute 84°c : on ne devrait pas extraire de tanins puisque le pH est adapté (5.2-5.6 à 20-25°c). Par contre ajout des malts un peu avant (vers 73°c) pour justement laisser le temps au pH d'arriver dans les valeurs cibles pendant la montée en T°c.
-température de rinçage habituelle respectée (75-78°) car pour le coup le pH sera un peu au dessus (6.1)
Le houblonnage est light car c'est le côté malté qui est privilégié.
D'ailleurs le rapport S04/Cl à 0.8 va dans ce sens.
Pour la fermentation on utilise la S-33 de Fermentis qui nous annonce 25g/l de sucres résiduels dont 12g/l de maltotriose correspondant à une atténuation de 70%. vu ce qui précède, on espère évidemment un peu moins!
Enfin pour la carbonatation : 2.2 à 2.3 pour limiter la quantité d'alcool apportée par la refermentation.
Avec une carbonatation forcée en Keg pourrait s'économiser ces 0.3% ABV supplémentaire : Pour une autre fois!
ÇA C'ÉTAIT LA THÉORIE : RDV A LA DEGUSTATION POUR LA PRATIQUE.
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 kg | Malt Pilsen 2RP | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 2 EBC | 55.6 % | - |
| 500 g | Malt Cara Blond | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 20 EBC | 27.8 % | - |
| 200 g | malt Biscuit | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 50 EBC | 11.1 % | - |
| 100 g | Malt Chocolat | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 900 EBC | 5.6 % | - |
| en cold steeping 24h dans 0.5l d'eau pour ajouter un peu de couleur et participer à l'acidification de l'eau de rinçage | |||||||
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | Cascade | Pellets | 4.6 % | Ébullition | 60 minutes | 9.4 | - |
| 5 g | Cascade | Pellets | 4.6 % | Ébullition | 5 minutes | 0.9 | - |
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 5 g | Chlorure de calcium hexahydraté | Empâtage | 60 minutes | - |
| 3 g | Sulfate de Magnésium heptahydraté | Empâtage | 60 minutes | - |
| 250 ml | acide lactique à 0.185% | Empâtage | 10 minutes | - |
| équivalent en malt acide 0.9%ajouté à l'eau de rinçage, pH 6.1 | ||||
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 9 g | S-33 SafBrew Ale | DCL/Fermentis | Sèche | - |
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 63.7 | 26.5 | 3.6 | 63.1 | 80.1 | 55.0 |
-comme en témoigne le test à l'iode à 60' d'empâtage (cf photo), beaucoup de noir donc beaucoup d'amidon et donc très peu de conversion ce qui parait logique vu la température d'empâtage.
-la fermentation a débuté dans les heures qui ont suivi l'ensemencement mais peu vigoureuse et d'une durée limitée (moins de 24h) témoignant, comme le test à l'iode, du faible taux de sucres fermentescibles.
-il devrait donc y avoir du corps et peu d'alcool.
-reste à voir le gout
-La digestibilité ne devrait pas poser de problèmes.