La Roggenbier est une bière historique du BJCP n° BH8. Pour correspondre au style il faut 50 à 65% de malt de seigle, du blé, des malts de base et quelques ajouts légers de Munich ou de Cara pour ajuster la couleur. Selon le BJCP, le profil d'eau doit être celui d'une Hefeweizen blanche, bien que la couleur soit celle d'une Dunkelweizen. Je me suis donc basé sur un profil de Munich clair. Les brasseries utilisent majoritairement le houblon Saaz, j'ai donc suivi le mouvement.
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| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3.5 kg | Malt de Seigle (Pale Rye Malt) | Weyermann | Grains | Empâtage | 7 EBC | 55.1 % | - |
| 1.5 kg | wheat, blé | Swaen | Grains | Empâtage | 4 EBC | 23.6 % | - |
| 500 g | Dutch Pale Ale | Swaen | Grains | Empâtage | 6 EBC | 7.9 % | - |
| 450 g | Malt Special B MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 310 EBC | 7.1 % | - |
| 400 g | Flocons de Seigle | Grains | Empâtage | 3 EBC | 6.3 % | - |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 g | Northern Brewer | Pellets | 7.6 % | Ébullition | 90 minutes | 7.9 | - |
| 8 g | Saaz | Pellets | 3.7 % | Ébullition | 60 minutes | 3.5 | - |
| 25 g | Saaz | Pellets | 3.5 % | Ébullition | 10 minutes | 3.5 | - |
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 5 g | sulfate de magnésium | Empâtage | 105 minutes | - |
| 6 g | chlorure de calcium | Empâtage | 105 minutes | - |
| 1 g | sel de table | Empâtage | 105 minutes | - |
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | M20 Bavarian Wheat Yeast | Mangrove Jack's | Sèche | - |
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 45.0 | 20.0 | 4.0 | 52.0 | 75.0 | 30.0 |
Pour l'empâtage je fais un palier à 45°C qui génèrera de l'acide férulique. Avec la levure Hefeweizen cela produira du vinyl-guayacol qui donne le goût de clou de girofle. C'est le but recherché pour ce style aux notes épicées du seigle. Pour aller dans ce sens il faut chercher un pH plus haut, ici à 5.4, à l'opposé du 5.1 qui favorise les esters de banane. Pour une bière plus ronde je cherche quelques dextrines durant 15 minutes. Selon le BJCP, le profil d'eau doit être celui d'une Hefeweizen blanche, bien que la couleur soit celle d'une Dunkelweizen. Je me suis donc basé sur un profil de Munich clair préconisé par le logiciel Bru'n Water.
Pour ce style de bière avec utilisation de levure Hefeweizen, il est préférable de fermenter à température basse pour favoriser les phénols de girofle. Les esters de banane sont à éviter. Le malt de seigle a des notes épicées qui se marient parfaitement avec.