Recette La Belle forêt

10 avril 2021

Style : Blanche Belge (Witbier)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 260.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 68.3 %

Densité initiale

1.046

Densité finale

1.009

Couleur

8 EBC

Amertume

16 IBU

Ratio IBU/DI

0.35

Alcool

4.9 %

Coût total

(alphabière) La Witbier est un style vieux de 400 ans tombé dans l’oubli dans les années 1950’s. Ex industriel : Hoegaarden. La particularité de la Wit’ belge est sa composition traditionnelle : 50% de blé non malté et 50% de malt pale. Certaines versions intègrent jusqu’à 10% d’avoine non malté. Les épices de la coriandre finement ciselée, de l’écorce d’orange amère lui apportent ses arômes caractéristiques. Une levure haute fermentation garantira la production d’arômes doux et épicés caractéristiques du style. Dans certains rares cas, on trouvera une quantité limitée d’acide lactique.
Là, base de Pilsen et malt de blé + un peu de malt acide.
Association de deux houblons : Amarillo et Simcoe en plus de graines de coriandre et écorces d'orange (douce, amère) ?

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
35 kg	Pilsen	Yec'Hed Malt	Grains	Empâtage	4 EBC	57.4 %	-
12 kg	Flocons de Blé Bio	Malterie du Château	Grains	Empâtage	5 EBC	19.7 %	-
9 kg	Malt Froment Blanc BIO	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	14.8 %	-
4 kg	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	6.6 %	-
1 kg	Malt Acide Bio	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	1.6 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
200 g	Columbus (CTZ)	Pellets	15.5 %	Ébullition	10 minutes	11.5	-
300 g	Simcoe	Pellets	11.2 %	Hors flamme	15 minutes / 75°C	2.5	-
	on pourrait aussi aller vers du hallertau blanc (agrume, fruité, épicé) ou du Centennial
300 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Hors flamme	15 minutes / 75°C	2.1	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
130 g	M21 Belgian Wit	Mangrove Jack's	Sèche	-
	Ou Lallemand wit

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
47.6	9.7	26.1	23.9	74.1	100.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 193 L d'eau à 70.9°C
Palier Saccharification à 65°C pendant 90 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 208.9 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 330.9 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.038

Porter le moût à ébullition
Minuteur 80 minutes
Ajouter les : 200 g de Columbus (CTZ)
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 300 g de Simcoe, 300 g de Amarillo
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18.0°C

Bière avec carbonatation élevée
Embouteillage : j'ai vu 8 g de sucre/L mais cela me semble beaucoup.
Carbonatation entre 2.1 et 2.7, mais sur littlebock, ils parlent d'une carbo entre 2.6 et 3.4 dans le style
Si fermentation à 22° et carbo cible à 2.6 = 7g/L de sucre