
chemin.blanc
@chemin.blanc
Chef de cuisine et brasseur amateur.
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Recette " SAISON 2 - Saison ambrée aux 4 céréales "
- 11 avril 2021
CONCEPT
Bière rustique et sèche, fruitée et épicée, au caractère délicat de malt avec des saveurs de céréales, moyennement alcoolisée, très désaltérante, pétillante voire effervescente, fraichement houblonnée mais modérément amère, de couleur cuivrée à brun foncé, avec une mousse dense et persistante, et d'apparence voilée à trouble.
Céréales et sucres
Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
---|---|---|---|---|---|---|---|
450 g | Malt Café Light / Caraaroma | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 250 EBC | 18.4 % | - |
450 g | Malt de blé foncé | Weyermann | Grains | Empâtage | 16 EBC | 18.4 % | - |
450 g | Malt Épeautre | Weyermann | Grains | Empâtage | 5 EBC | 18.4 % | - |
450 g | Flocons de Maïs | Grains | Empâtage | 2 EBC | 18.4 % | - | |
350 g | Malt diastasique | Weyermann | Grains | Empâtage | 3 EBC | 14.3 % | - |
150 g | Balle de riz | Adjuvant |
Empâtage
Non fermentescible
|
0 EBC | 6.1 % | - | |
140 g | Malt Acide | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 9 EBC | 5.7 % | - |
Houblons
Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
---|---|---|---|---|---|---|---|
10 g | Tradition - Aromatique - 2019 | Pellets | 5.9 % | Ébullition | 60 minutes | 16.6 | - |
45 g | Tradition - Aromatique - 2019 | Pellets | 5.9 % | Hors flamme | 20 minutes / 80°C | 8.7 | - |
Divers
Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
---|---|---|---|---|
1 g | Sulfate de magnésium - MgSO4 | Empâtage | 0 minutes | - |
Eau d'empâtage : 11L | ||||
1.5 g | Chlorure de calcium - CaCl2 | Empâtage | 0 minutes | - |
Eau d'empâtage : 11L | ||||
1 g | Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4 | Empâtage | 0 minutes | - |
Eau d'empâtage : 11L | ||||
1 g | Sulfate de magnésium - MgSO4 | Ébullition | 60 minutes | - |
Eau de rinçage : 11L | ||||
1.5 g | Chlorure de calcium - CaCl2 | Ébullition | 60 minutes | - |
Eau de rinçage : 11L | ||||
3.5 g | Acide lactique - C3H6O3 | Ébullition | 60 minutes | - |
Eau de rinçage : 11L ( pH : 7.5 ---> 5.6 ) | ||||
1 g | Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4 | Ébullition | 60 minutes | - |
Eau de rinçage : 11L ( pH : 7.5 ---> 5.6 ) | ||||
1 unités | Nutriments pour levure | Ébullition | 10 minutes | - |
1.2 g | Sels nutritifs Wyeast | Ébullition | 10 minutes | - |
Levures
Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
---|---|---|---|---|
11 g | SafAle BE - 134 | Fermentis | Sèche | - |
Eau - Profil cible
Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
---|---|---|---|---|---|
112.0 | 14.7 | 9.5 | 117.1 | 99.7 | 80.0 |
Efficacité d'empâtage : 80%
Ratio eau/grain de départ : 4.5 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Palier Saccharification à 66°C pendant 30 minutes
-
Palier Dextrines à 72°C pendant 15 minutes
-
Palier Mash Out à 78°C pendant 5 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 8.4 L d'eau à 80.0°C
EAU : VOLUMES, TECHNIQUE, PROFIL
- volume total : 2.4 kg grains X 4.5L/kg = 11L + 11L rinçage = 22L
- avant ébullition : 16.9L / densité = 1.034
- T° d'empâtage de départ : 60°C + vérifier pH après 10min
- pH empâtage = 5.4 / rinçage = 5.6 / ébullition = 5.2
---> Chauffer 25L (2L faux-fond + 1L évaporation = +3L/eau d'empâtage) jusqu'à ébullition pendant 10min, puis faire un tourbillon et laisser décanter 30min.
---> Soutirer avec la pompe les 11L de rinçage dans une marmite, ajouter les minéraux + acide lactique et chauffer jusqu'à 80°C à couvert.
---> Soutirer les 11L d'empâtage dans un seau et ajouter les minéraux (attendre 10min après l'ajout de céréales pour ajuster le pH ou pas).
---> Jeter les 2L du faux-fond avec les résidus blanchâtres, laver avec 5L d'eau + 50cl vinaigre blanc + ébullition pdt 10min à couvert, puis rincer et verser eau d'empâtage + commencer le brassage.
- ratio S04-Cl : 1.2 (équilibrée)
- profil :
https://www.moneaudebrassage.fr/?CustomProfil=%7B%22name%22:%22Eau%20osmos%C3%A9e%22,%22pH%22:7.5,%22cl%22:27.4,%22so4%22:22.3,%22ca%22:47.8,%22mg%22:4.8,%22na%22:9.5,%22hco3%22:80%7D&beerstyle=25B%20-%20Saison&volume=10&CaSO4=100&MgSo4=100&CaCl2=150&malts=%5B%5B113,0.45%5D,%5B109,0.45%5D,%5B84,0.45%5D,%5B107,0.35%5D,%5B51,0.1%5D,%5B9,0.45%5D%5D&pHMash=5.35&pHSparge=5.60
MOUTURE
- moulin : 1.65mm
- flocons de maïs : bouillir dans un peu d’eau, puis faire refroidir et ajouter au moût après les grains.
Volume d'ébullition : 16.9 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.033
-
Porter le moût à ébullition
-
Ajouter les : 10 g de Tradition - Aromatique - 2019, 1 g de Sulfate de magnésium - MgSO4, 1.5 g de Chlorure de calcium - CaCl2, 3.5 g de Acide lactique - C3H6O3, 1 g de Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4
-
Minuteur 50 minutes
-
Ajouter les : 1 unités de Nutriments pour levure, 1.2 g de Sels nutritifs Wyeast
-
Minuteur 10 minutes
-
Éteindre la source de chaleur
-
Ajouter les : 45 g de Tradition - Aromatique - 2019
-
Minuteur 20 minutes
-
Faire refroidir le moût
Primaire : 3 jours à environ 20.0°C
Secondaire : 40 jours à environ 20.0°C
Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C
Garde en bouteille : 21 jours à environ 21.0°C
- Purger les levures après 48/72h de fermentation (risque d'autolyse)- Carbonatation : 6g/L , soit 3 volumes de CO2
- Alcool : 5.9 + 0.4 = 6.3% (la refermentation en bouteille de 1g de sucre donne 0,5 g d'alcool et 0,5 g de CO2 environ)
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