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Recette [PSP] - Piment Sel Passion

16 avril 2021

Style : Gose
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 22.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 64 %

Densité initiale

1.041

Densité finale

1.008

Couleur

7 EBC

Amertume

7 IBU

Ratio IBU/DI

0.18

Alcool

4.3 %

Coût total

Suite à un live avec Les Intenables et la dégustation de leurs bières que vous pouvez retrouver ici : https://youtu.be/z2ivLR7JlY8
Je suis tombé amoureux de l'Eva Mangoria, du coup ... j'ai envie de faire quelque chose qui y ressemble.

Déjà sur leur site, il y a pas mal d'infos :

https://www.lesintenables.com/eva-mangorria-gose-mangue-espelette-48-canette-44cl-f810782.html

Seulement j'avais la flemme de faire une kettle Saour et @julamd m'a conseillé d'utiliser la WildBrew™ Philly Sour. Même si c'est un belge , je l'écoute.

Puis , Dorian, le copain avec qui je brasse, préfère le fruit de la passion... du coup on est sur un clône qui n'en est pas un .

Enfin, au super marché du coin il n'y avait qu'un mélange de fruits tropicaux soit :
Mangue 22,5%, ananas 22,5%, raisin 22,5%, papaye 22,5%, jus de fruits de la passion à base de concentré 4,5%, sucre.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.3 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	51.1 %	-
2 kg	Malt de blé	Les Maltiers	Grains	Empâtage	6 EBC	44.4 %	-
200 g	Malt Avoine (Oat)	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	4.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
4 g	Citra	Pellets	13.4 %	Ébullition	60 minutes	7.3	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 ml	Acide lactique	Empâtage	60 minutes	-
	420 mg/L
20 g	Piment d'espelette en poudre	Primaire	14 jours	-
	à mettre en fin de première phase de fermentation pour profiter de la convection naturelle dû à l'activité dans le fermenteur - 1 g/L
20 g	Sel	Secondaire	7 jours	-
	1 g/L
2 kg	Purée de fruits tropicaux	Secondaire	7 jours	-
	Mangue 22,5%, ananas 22,5%, raisin 22,5%, papaye 22,5%, jus de fruits de la passion à base de concentré 4,5%, sucre. Mixer puis chauffer à 80°C pendant 10min

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	- WildBrew™ Philly Sour	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
40.4	2.6	16.7	5.0	4.8	87.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.5 L/kg

pH : 5.2

Concasser les grains
Faire chauffer 15.8 L d'eau à 53.3°C
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 67°C pendant 80 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 17 L d'eau à 75.0°C

Profil de l'eau et correction :

https://www.moneaudebrassage.fr/?departement=23&commune=FLEURAT&quartier=BOURG&beerstyle=23A%20-%20Berliner%20Weisse&volume=15.8&volumeRincage=17&CaCl2=35.21514251127985&malts=%5B%5B39,2.3%5D,%5B21,2%5D,%5B53,0.2%5D%5D&pHMash=5.20

Volume d'ébullition : 28.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.035

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 4 g de Citra
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 3 jours à environ 3.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 16.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Source : https://www.lesintenables.com/eva-mangorria-gose-mangue-espelette-48-canette-44cl-f810782.html

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

13 juin 2021

JulAmd

Un autre conseil de belge (on vient de mettre la nique aux Ruskovs, je peux bien me permettre, non?) : mets la purée de mangue en primaire, ou met un peu de glucose (surce invertit, sirop de maïs, disons 100 à 200g), ça aide la philly a faire une belle acidité d'après les gars de Lallemand
1 oct. 2021

Neco112

Bière brassée et dégustée tout juste carbonatée hier.
J’ai trouvé de la pulpe passion 100% mais le piment d’espelette a été remplacer par un mélange cayenne et un autre (introuvable). A noter que c’est ma première sour.

L’acidité donnée par la philly est bien équilibré et bien présente.
On retrouve en premier en bouche un fort goût de pomme verte donné par la levure. Derrière la passion qui vient et une pointe de piquant de piment. Qui pourrait être un peu plus selon moi mais on est sur une touche de piment qui conviendra au plus grand nombre.
Le sel légèrement perceptible, mais qui finalement se ressent pas mal après avoir bu, entre deux gorgées, ne pas mettre plus.

Une bonne bière selon moi pour s’initier à la sour grâce à la philly, mais à refaire avec un kettle sour pour ne pas avoir ce goût de pomme qui ne gâche pas, mais qui n’est pas désiré non plus. Il prend quand même beaucoup de place. On a en deux temps en bouche pomme/passion.

Merci Louis et Les Intenables pour la recette 🍻