Recette Ambrée 1 essais

25 avril 2021

Style : Ale Ambrée Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 40.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 78.9 %

Densité initiale

1.061

Densité finale

1.017

Couleur

23 EBC

Amertume

17 IBU

Ratio IBU/DI

0.28

Alcool

5.8 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
7 kg	Malt Pale Ale	Weyermann	Grains	Empâtage	6 EBC	70 %	-
2 kg	Malt Cara Ruby	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	20 %	-
	pas plus de 20%
1 kg	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	10 %	-
	pas plus de 15%

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Ébullition	60 minutes	5.7	-
	Houblon amère
30 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Ébullition	10 minutes	5.8	-
	Houblon nez/gout (ajouter le refroidisseur pour le stériliser les 10 derniers minute ) refroidir pour arriver a 80°c
80 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Hors flamme	20 minutes / 80°C	5.6	-
	Houblon Nez (lancer la pompe en recirculation sans "AIR" pas de mousse )
130 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
	a ajouter le 16j de la fermentation. Houblon nez => DH (dry hoping)

Houblonnage à cru : 3.25 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
25 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-
	vous pouvez le pilonner (broyage leger) pour améliorer l efficacité

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-
	1 sachet / saut (poser sur le dessus apres refroidissement entre 25°c et 30°c)

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 69°C pendant 75 minutes
Palier Palier mousse/extraction du sucre à 72°C pendant 15 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 21.1 L d'eau à 75.0°C

baisser votre PH avec des acides alimentaire. (le jus de citron donne un gout ;) )
le PH doit être entre 5 et 6 a 20 °c ajouter avant l empattage bien mélanger l'eau.

info : les malt torréfié (stout) baisse le PH. attention pour les prochaines bière.

vérifier votre PH après 20 minute au premier palier.

on mélange avec une spatule toute les 15/20 min sans trop gratter le fond du sac .( il aide a filtrer.)

pour le volume de l eau 1kg de malt absorbe 0,9 a 1l d eau il prend aussi 1l de place.
pour arriver a compenser.
il faut donc rincer avec 1l (absorbation)+ 1l de volume de grain.
2l par kg de grain.

30.8litre d'eau + 8.8 kg malt = 39.6 volume => 47litre ébullition => 47 - (30.8-8.8) = 25 litre de rinçage a 75°c

pour rincer, ne pas contraindre trop le sac de malt ( sinon extraction de tannins ) on essor pas comme une chaussette ;)

attention :
1) on dépasse pas 85°c la température d empatage avec le grain.
2 ) on ne fait pas de mousse avec la pompe (pas d air) le tuyaux dans le liquide...

Volume d'ébullition : 47.1 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.052

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Amarillo
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 30 g de Amarillo, 25 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 80 g de Amarillo
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 21.0°C

Secondaire : 1 jours à environ 5.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18.0°C

Pour la fermentation!!!
le barboteur ne jamais lever le saut avec le barboteur en place. (aspiration du liquide désinfectant)

le barboteur doit avoir un produit désinfectant et alimentaire. (cas ou il tombe dans la bière) (vodka, percarbonate)

fermenteur dans une pièce tempérée sans lumière directe.

DH le 16j dans une chaussette lesté a houblon 70g dans chaque saut. (cuillère inox, bille pâtisserie 100g environ)
Faire bouillir la chaussette avec le leste inox pour désinfecter (15min)

pour la mise en bouteille vérifier votre DF après 20j.
6g de sucre de table /l pour la mise en bouteille.

faire un sirop de sucre dans un saut et transvaser votre fermenteur sans air !!! tuyau dans le fond, tranquillement !!!!

remplire avec une canne de sous tirage.

désinfecter vos bouteille et capsule.
encapsuler... (une machine)

1 semaine par ° alcool de garde. (prise de mousse 1 semaine + maturation de la bière)