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Recette Cri du Coeur - Berliner Weisse Framboise Citron Vert - Fauve Craft Bière

4 mai 2021

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 22.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 67.4 %

Densité initiale

1.041

Densité finale

1.008

Couleur

5 EBC

Amertume

6 IBU

Ratio IBU/DI

0.15

Alcool

4.3 %

Coût total

Tous les détails de la recette dispo au lien suivant : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-cri-du-coeur-berliner-weisse-framboise-citron-vert-version-brassage-amateur-homebrewing

Pour aller plus loin, tous les clones de recettes des bières Fauve en version brassage amateur sont disponibles sur le lien suivant : https://fauvebiere.com/pages/recettes-biere-fauve-brassage-amateur-homebrewing

Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.1 kg	BEST Wheat Malt (BESTMALZ)	BESTMALZ	Grains	Empâtage	2 EBC	50 %	-
2.1 kg	DINGEMANS - Maris Otter	DINGEMANS	Grains	Empâtage	4 EBC	50 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
4 g	Hopsteiner - Calypso 2018	Pellets	11.7 %	Ébullition	60 minutes	6.3	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
2.5 g	Lactobacillus Helveticus	Lallemand	Sèche	-
11.5 g	US-05 SafAle American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
100.0			100.0	100.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 4.7 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 19.7 L d'eau à 69.8°C
Palier Mash In à 66°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.1 L d'eau à 76.0°C

Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 66°C pendant 60 minutes.

On vous conseille d'utiliser des écorces de riz (ça s'appelle aussi la paille de riz, ou la balle de riz) ! Comptez environ 3% de paille de riz par rapport aux céréales, donc ici, autour de 125g !

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit sans morceaux. Vous aurez du mal à avoir un mout super limpide avec 50% de blé, mais faites au mieux !

Vous devriez avoir autour de 27L après filtration avec une densité de 1,038 (9,75°P). Montez votre moût à 90°C ou jusqu'à frémissement. A ce moment, surtout, n'utilisez pas de houblon (ça inhibe les petites bactéries lactiques !). L'intérêt de monter le moût à 90-100°C c'est d'éliminer une grande partie des bactéries et levures contenues dans vos céréales. En revanche, ça ne sert à rien de faire bouillir pour le moment.

Ensuite, refroidissez votre moût à 40°C et là, vous avez deux options ! Soit vous le transférez dans un fermenteur propre et stérilisé que vous gardez auprès d'un radiateur, soit vous le laissez dans votre cuve d'empâtage/d'ébullition et vous gardez la consigne de température à 38°C.

Ensemencez avec 2,5g ou un quart de sachet de WildBrew Helveticus Pitch.

Là, vous allez laisser votre moût bien au chaud pour que les bactéries fermentent et produisent de l'acide lactique ! Au bout de 12h à 24h en fonction de la température et de la quantité de bactéries, vous devrez avoir un moût sucré et acidulé, qui sent un peu comme du yaourt bulgare ou quand vous mettez le nez au dessus de votre yaourtière. C'est hyper bon.

Chez Fauve, on ensemence en général avec 5 sachets de 11g de WildBrew Helveticus Pitch dans 500L de moût à 38°C. On laisse les bactéries travailler environ 16h et on vise un pH de 3,5 avant la seconde ébullition.

Une fois que vous avez atteint le niveau d'acidité qui vous convient, versez votre moût dans votre cuve d'ébullition ou faites simplement bouillir.