Recette À Corps Perdu - German Pils - Fauve Craft Bière

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.4

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  Concasser les grains
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  Palier Protein Rest à 50°C pendant 10 minutes
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  Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
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  Palier Mash Out à 76°C pendant 10 minutes
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  Filtrer et rincer les drêches avec 13.1 L d'eau à 76.0°C

Pour cette recette, vous avez besoin de faire différents paliers dans votre cuve d'empâtage et d'avoir une casserole et des plaques chauffantes. Cela demande du matériel, mais c'est important pour avoir le rendu à l'Allemande ! On verra dans les astuces plus bas comment faire avec un peu moins de matériel.

Empâtez avec 20 litres d’eau et maintenez à 50°C pendant 10 minutes, l’idée étant de faire un court palier protéinique pour gagner en limpidité sur le produit final.

Montez ensuite la température à 62°C et maintenez pendant 45 min.

Montre ensuite la température à 73°C et maintenez 20 min.

Ne faites pas votre mash-out à 78°C, car c’est là que le fameux principe de decoction mash intervient !

Traditionnellement, cette méthode avait pour but une meilleure maitrise des paliers de température et une saccharification efficace des céréales, qui à l’époque étaient moins bien maltées.

Aujourd’hui, cette technique est toujours utilisée par les puristes car elle apporte une touche unique, difficile à décrire, une richesse en bouche, une "breadyness" comme disent les anglais. Cela proviendrait de certains composés phénoliques intéressants et de tanins qui contribuerait à la subtilité et la finesse légendaire des Lagers.

Le decoction mash est simple à réaliser en brassage amateur, la méthode consistant à prélever 1/3 du mélange eau/grain après l’empâtage dans une casserole et de porter ce liquide à ébullition.

Après cette courte ébullition de 5 min, le liquide est réincorporé dans la cuve d'empâtage. C'est en mélangeant le 1/3 de maische bouillante avec les 2/3 de maische à 72°C que l'ont atteint la température du mash-out à 78°C. Procédez ensuite à la recirculation et rincez avec 13L d’eau.

Avant ébullition, vous devriez avoir autour de 27 litres d’eau et une densité de 1,040/10°Plato.

Incorporez étape par étape le houblon pendant l’ébullition, pour jouer entre amertume et arômes.

Refroidissez votre bière à 11° et laissez fermenter pendant au moins 2 semaines, jusqu'à atteindre la densité de 1,014 et laissez la monter à 16°C en coupant le refroidissement (ne chauffez pas, ça sera trop brusque).

Une fois la fermentation terminée, baissez la température de 1°C/24h jusqu'à s'approcher de 0°C. En baissant la température doucement, vous allez aider les levures à ralentir leur métabolisme en douceur. Elles vont continuer à travailler à basse température. En faisant un "cold crash", elles vont juste tomber au fond sans nettoyer après elles. C'est la clé pour une lager réussie : procédez à une longue garde à froid d’au moins un mois.

À l’embouteillage, visez 2,5vol de CO2 ou 5g/L. Si vous refermentez en bouteille, sucrez à 4,7g/L.

TIPS
Dans notre recette, on a choisi de faire un seul palier de decoction, c'est lié à notre matériel qui nous rend la tâche difficile si on souhaitait en faire d'avantage ! En théorie, vous pouvez faire TOUS vos paliers en décoction. Si vous vous sentez super chauds, vous pouvez en faire deux ou trois :

Empâtez à 50°C, laissez reposer 10 minutes, prélevez dans votre casserole 1/3 de votre maische et faites la bouillir 5 minutes, mélangez le tout, vous serez autour de 64°C.
Laissez reposer 45minutes et répétez l'opération, prélevez dans votre casserole 1/3 de votre maische et faites la bouillir 5 minutes, mélangez le tout. Vous serez autour de 74°C.
Laissez reposer 10minutes et répétez l'opération, prélevez dans votre casserole 1/3 de votre maische et faites la bouillir 5 minutes, mélangez le tout. Vous serez autour de 78°C.
Au contraire, si vous ne souhaitez pas ou que vous ne pouvez pas faire bouillir votre maische, vous pouvez simplifier l'empâtage en gardant les paliers ou en faisant une simple infusion à 65°C. Le rendu ne sera pas le même mais c'est faisable.