Recette Bière aux fruits

5 mai 2021

Style : Bière aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 40.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.6 %

Densité initiale

1.050

Densité finale

1.014

Couleur

13 EBC

Amertume

19 IBU

Ratio IBU/DI

0.39

Alcool

4.7 %

Coût total

Diminution de la quantité finale pour avoir la place de mettre les fruit dans les fermenteurs.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
7 kg	Malt Pale Ale	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	77.8 %	-
1.5 kg	Malt Munich	Malterie du Château	Grains	Empâtage	24 EBC	16.7 %	-
500 g	Malt Carapils	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	5.6 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Cascade	Pellets	5.9 %	Ébullition	30 minutes	15.3	-
30 g	Cascade	Pellets	5.9 %	Ébullition	10 minutes	4.2	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
8 kg	Purée de fruit	Secondaire	14 jours	-
	Préparation de la purée : Cuir à 70° minimum pendant au moins 10 min

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
40 g	S-33 SafBrew Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-
	Fermentation idéale 15-20°C

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
106.0	4.2	3.5	50.0	3.8	272.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 22.5 L d'eau à 54.6°C
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 38.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 52.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.039

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 50 g de Cascade
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 30 g de Cascade
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 14 jours

Garde en bouteille : 28 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.7 volumes

Mettre la purée de fruit dans le fermenteur après la fermentation primaire (après environ 7 jours). Laisser en fermentation 2 semaines avec les fruits.
18 jours après avoir incorporé les fruits au fermenteur, filtrer le moût avant de faire un cold crash.

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Discussions à propos de la recette

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10 juin 2022

FouPouDave

Bonjour,

Avant tout, je précise que je suis un brasseur novice ayant environ 5 brassins d'expériences. Je commence à peine à avoir une procédure qui tourne bien...

Je me suis lancé dans cette recette et j'arrive à la fin de la fermentation primaire. Je suis sur le point de faire ma purée de cerises et je me pose des questions sur la suite du déroulement : ce que l'on ne fait pas d'habitude...

Je fais cuire les cerises jusqu'à 70° pendant au moins 10 minutes. Mais à quelle température je dois verser la purée dans le fermentateur ? Tout de suite à 70° pour éviter une contamination ? Sinon je dois attendre quelle température ?

Est ce que je dois faire un transfert du mout avant de rajouter la purée, c'est-à-dire , est ce que je dois laisser la lie ou pas ?

Une fois la purée mise dans le fermentateur : Faut il laisser décanter ou secouer le seau régulièrement ?

Je risque de ne pas pouvoir utiliser mon robinet de mon fermentateur par la suite ? Je fais comment par la suite ? Il faut utiliser un brew bag ?

Merci de votre aide.

David