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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette ne kriekje, blief!

21 mai 2021

Style : Lambic aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 73.5 %

Densité initiale

1.056

Densité finale

1.006

Couleur

6 EBC

Amertume

8 IBU

Ratio IBU/DI

0.15

Alcool

6.6 %

Coût total

Kriek, nouvelle version
toujours basée sur les cerises (bigarreaux, en fait) cœur-de-pigeon de ma région natale. Cette fois la base pilsner-blé va être un peu plus traditionnelle et on va essayer un mash turbide traditionnel. Pour les ferments, j'utiliserai le même ferment sauvage que la dernière fois, contenant vraisemblablement des saccharomyces et des lactobactéries, ainsi qu'une saccharomyces de Drie Fonteinen (ce sera la sacch. principale) et une brettanomyces bruxellensis.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	Cerises - cœurs de pigeon	't kersboom van't buuuuuur	Sucre	Secondaire - 150 jours	0 EBC	53.8 %	-
	À faire macérer quelques mois, dis !
2.8 kg	Malt Pilsen MD	Swaen	Grains	Empâtage	3 EBC	30.1 %	-
1.5 kg	Malt Froment Blanc	Dingemans	Grains	Empâtage	4 EBC	16.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	8.2	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	WLP644 Saccharomyces Bruxellensis Trois	White Labs	Liquide	-
125 ml	WLP650 Brettanomyces Bruxellensis	White Labs	Liquide	-
125 ml	- Wild blend	Maison	Liquide	-
	levain récolté sur des cerises ; contient vraissemblablement des sacch. cerevisiae et des lactobactéries

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
116.0	9.3	17.1	67.2	31.0	279.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 10.8 L d'eau à 48.8°C
Palier Phytase à 45°C pendant 20 minutes
Faire chauffer 3.1 L d'eau à 100.0°C
Palier Protéinique à 56°C pendant 20 minutes avec montée en température par infusion.
Faire chauffer 4.6 L d'eau à 100.0°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes avec montée en température par infusion.
Palier Dextrines à 72°C pendant 20 minutes
Prélever 6.1 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Mash out à 80°C pendant 10 minutes avec montée en température par décoction.
Filtrer et rincer les drêches avec 12.1 L d'eau à 75.0°C

https://www.moneaudebrassage.fr/?CustomProfil=%7B%22name%22:%22Eau%20osmos%C3%A9e%22,%22pH%22:7.56,%22cl%22:31,%22so4%22:67.2,%22ca%22:116,%22mg%22:9.3,%22na%22:17.1,%22hco3%22:279.7%7D&beerstyle=23F%20-%20Fruit%20Lambic&volume=20&CaCl2=100&NaCl=50&malts=%5B%5B41,2.8%5D,%5B21,1.5%5D%5D&pHMash=5.30
Turbid mash :
-Empâter à 45°C dans un mash très épais;
-Ajouter de l'eau bouillante pour monter à 56°C
-après quelques minutes, ponctionner 1l de liquide, chauffer à 90°C pour désactiver les enzymes et réserver
-Ajouter de l'eau bouillante au mash pour monter à 66°C
-après quelques minutes, ponctionner 4l de liquide, chauffer à 90°C pour désactiver les enzymes et réserver
-Chauffer le mash à 72°C par chauffe directe ou par infusion
-Pour le mash-out, réchauffer à 90°C les deux portions turbides extraites plus tôt et les ajouter au mash, elles fourniront ainsi des sucres complexes qui vont nourrir les bactéries et les levures sauvages pendant des mois.
-Finalement, rincer d'eau très chaude

Prep eau : dans 20l 14ml C3H6O3

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.036

Densité après ébullition : 1.047

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 5 g de Magnum
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 100 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 200 jours à environ 19.0°C

Tertiaire : 100 jours à environ 15.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

La fermentation sera lancée à la Sacch. bruxellensis + ferments sauvage; la brett sera ajoutée plus tard.
Après trois mois (l'acidification devrait avoir commencé et les bretts se manifester) on ajoutera les cerises et on laissera macérer au moins six mois avant de racker et d'envisager une garde encore plus longue.