Recette Mandarina AAA 2.0

11 juin 2021

Style : Ale Ambrée Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 70.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.4 %

Densité initiale

1.059

Densité finale

1.014

Couleur

24 EBC

Amertume

33 IBU

Ratio IBU/DI

0.56

Alcool

5.9 %

Coût total

Houblon Simcoe: Il dégage un arôme de résine et de citron. Abondamment utilisé dans la fabrication des ales américaines.
Houblon Summit: un fort arôme d'agrumes, avec des étincelles de mandarine, d'orange et de pamplemousse. Variété avec une teneur très élevée en acides alpha.
Houblon Mandarina Bavaria: des notes d’agrumes très prononcées, tout en gardant la légèreté forale des houblons nobles allemands.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
13 kg	Malt Pale Ale	Weyermann	Grains	Empâtage	6 EBC	70.3 %	-
1.5 kg	Malt de blé	Les Maltiers	Grains	Empâtage	6 EBC	8.1 %	-
1.5 kg	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	8.1 %	-
1.5 kg	Malt Caraamber	Weyermann	Grains	Empâtage	70 EBC	8.1 %	-
1 kg	Malt Caramunich I	Weyermann	Grains	Empâtage	90 EBC	5.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
40 g	Simcoe	Pellets	12.5 %	Ébullition	30 minutes	13.8	-
190 g	Mandarina Bavaria	Pellets	8.4 %	Hors flamme	60 minutes / 80°C	11.7	-
75 g	Summit	Pellets	18.1 %	Hors flamme	30 minutes / 80°C	7.7	-
200 g	Mandarina Bavaria	Pellets	8.4 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-

Houblonnage à cru : 2.86 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
200 g	Écorce d'orange douce	Ébullition	5 minutes	-
	Ou peau de mandarine
7 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	5 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
27.5 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-
	Réhydrater les levures dans 3dl d’ eau à 38°C

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.6

Concasser les grains
Faire chauffer 56.3 L d'eau à 74.4°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 81.8 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 91.8 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.045

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 40 g de Simcoe
Minuteur 25 minutes
Ajouter les : 200 g de Écorce d'orange douce, 7 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 190 g de Mandarina Bavaria
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 75 g de Summit
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût