Recette Fiesta mexicana, olé !
- 27 juin 2021
Pour cette mexican lager, j'ai voulu tester le rendement des haricots rouges. J'ai lancé quelques chiffres au hasard pour démarrer le logiciel. On verra bien où ça va nous mener.
J'ai commencé par malté les fèves. Trempage 2 jours puis égouttage, germination 4 jours plus deux jours de fermentation. Lavage. Touraillage 1h30 à 100°C. Ensuite je les ai séchés dans un déshydrateur.
Pour la mouture avec mon Corona, j'ai opté pour un concassage grossier. Les fèves se sont entièrement séparées de la peau, elles n'ont pas donné un gramme de farine.
Le volume de la maische était si important qu'il a fallu procéder à un double empâtage.
Je pensais que les haricots auraient tendance à se déliter et faire de la purée, c'est pourquoi j'ai mis le filtre haut de la brewmonk et utilisé la recirculation à son maximum. J'ai aussi mélangé 5% de balle de riz pour favoriser la filtration. Habituellement je mélange le gâteau au fourquet, mais cette fois-ci j'ai eu peur d'avoir trop de farine au fond avec les risques de brûler et de mise en défaut de l'appareil. Ce n'était pas le cas, les haricots sont restés tels quel. Pour la V2 je concasserai plus fin pour obtenir un rendement encore supérieur.
Il a fallu 90min d'empâtage pour obtenir un bon test à l'iode. Après rinçage j'ai obtenu une densité avant ébu de 1047. Pour connaître le rendement des haricots rouges maltés, j'ai poussé les curseurs du logiciel jusqu'à obtenir 1047 et Little bock m'indique que les fèves ont donné 63%. C'est une base de départ. Je pense tirer plus en concassant plus fin. Biensûr il faut aussi comprendre que le malt diastasique a certainement aidé à la conversion de l'amidon en sucre et que les haricots avaient été germés et fermentés deux jours.
J'ajoute 6g de piment de Cayenne extra fort lors de l'ébullition, on peut monter à 8g. DI 1055. Beaucoup de trub lié à la grosse quantité de protéines.
La fermentation sera longue, je prévois une garde à 3°C.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3.5 kg | Dutch Pale Ale | Swaen | Grains | Empâtage | 6 EBC | 38.9 % | 3.35 € |
| 3 kg | Haricots rouges maltés cara | maison | Grains | Empâtage | 25 EBC | 33.3 % | 9 € |
| après empâtage, mesures et calculs, j'ai obtenu 63% | |||||||
| 1 kg | malt diastasique | Swaen | Grains | Empâtage | 3 EBC | 11.1 % | 2.5 € |
| 1 kg | balle de riz | Brouwland | Grains |
Empâtage
Non fermentescible
|
0 EBC | 11.1 % | 5.25 € |
| 500 g | Flocons de maïs | Brewferm | Grains | Empâtage | 2 EBC | 5.6 % | 1.51 € |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | Columbus (CTZ) | Pellets | 15.0 % | Ébullition | 60 minutes | 16.8 | 0.6 € |
| 10 g | Columbus (CTZ) | Pellets | 15.0 % | Ébullition | 10 minutes | 5.5 | 0.6 € |
| 10 g | Hallertauer Hersbrucker | Pellets | 3.5 % | Hors flamme | 20 minutes | 1.1 | 0.4 € |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 g | sulfate de magnésium | Empâtage | 60 minutes | 0.02 € |
| 3 g | sulfate de calcium | Empâtage | 60 minutes | 0.06 € |
| 8 g | chlorure de calcium | Empâtage | 60 minutes | 0.4 € |
| 6 g | piment de Cayenne | Ébullition | 60 minutes | - |
| 0.5 unités | protafloc pastille | Ébullition | 10 minutes | 0.34 € |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 paquets | WLP940 Mexican Lager | White Labs | Liquide | 9.49 € |
| j'ai fait un pied-de-cuve de 1l avec du vieux moût stérile | ||||
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 80.0 | 5.0 | 10.0 | 55.0 | 95.0 | 40.0 |
Efficacité d'empâtage : 72%
Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg
pH : 5.2
-
Concasser les grains
-
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
-
Palier Saccharification à 64°C pendant 75 minutes
-
Palier Dextrines à 72°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 6.3 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 31.3 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.047
-
Porter le moût à ébullition
-
Ajouter les : 10 g de Columbus (CTZ), 6 g de piment de Cayenne
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Minuteur 50 minutes
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Ajouter les : 10 g de Columbus (CTZ), 0.5 unités de protafloc pastille
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Minuteur 10 minutes
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Éteindre la source de chaleur
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Ajouter les : 10 g de Hallertauer Hersbrucker
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Minuteur 20 minutes
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Faire refroidir le moût
- 1
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Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
Discussions à propos de la recette
3 commentaires
-
10 août 2023
Très bonne biere!! J'ai adoré le gout, le piquant est juste assez et j'ai impressionné plusieurs personne avec cette biere. Je vous le recommande 😀
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Je l'essaie la semaine prochaine. Peux tu me donner plus de détail comment tu as fais germé tes haricots rouges ? C'est quoi la fermentation ? On laisse les haricots germés reposé sans eau ? Je prend des haricots achetés à l'épicerie ? Et le 3 Kg c'est apres le maltage j'imagine, si je prend 3 kilos avant, est ce que je vais en avoir assez ou il m'en faut plus ? Merci
Salut, désolé pour l'attente. Les haricots que tu as choisi sont les bons. Pour la germination, tu procèdes ainsi : Tu les laisses tremper 24h dans 3x leur volume d'eau, puis tu les égouttes. Ensuite tu les stockes dans un seau avec couvercle dans le noir à l'abri de la lumière température 24°C-25°C. En-dessous, la germination sera plus longue. Idéalement dans ta chambre de fermentation. Tu retournes le seau chaque jour parce que l'humidité tombe au fond du seau. Laisse la germination pousser comme sur la photo. Il se pourra que les haricots produisent une sorte d'écume un peu collante. On s'en fout. La germination obtenue, tu rinces tes haricots. Maintenant tu as deux options : soit tu les sèches pour les stocker et brasser un autre jour, soit tu les cuits direct. Mes expériences sur le brassage des féculents m'ont appris que tu peux obtenir un rendement bien supérieur en les cuisant en préambule. La recette que tu as c'est ma Version1. Je vais te donner le conseil suivant : tes haricots une fois rincés, tu les écrases un peu pour constituer 2 ou 3 gros morceaux, et tu les cuits comme indiqué sur ton paquet de haricots. Là c'est HYPER IMPORTANT, tu ajoutes tes haricots PLUS LE JUS DE CUISSON à ta maische. Cela signifie que tu auras un plus gros volume dans ta cuve d'empâtage. Donc il t'appartient d'anticiper et peut-être revoir le volume de moût à la baisse. J'attire aussi ton attention au fait que tes haricots sont déjà gorgés d'eau, contrairement à ton malt, et que par conséquent ça va diminuer un peu le volume d'eau de rinçage de tes drêches. Je te conseille de bien prendre les mesures de densité, pour toi ce sera une V1 qui te servira de base de données pour une prochaine. Les empâtages très longs avec des haricots favoriseraient le coté crémeux de la bière. Ici un article qui en parle, lui il empâte durant 4 heures https://www.camelliabrand.com/brew-dat-red-bean-ale/ Autre point à signaler, la très grande quantité de protéines va générer beaucoup de trub lors de l'ébu. J'avais ajouté à l'ébu 6g de piment de cayenne extra fort dans 30l pré-ébu. Tu peux monter à 8g. Au-delà cela nuira au rendu final de ta bière. Par contre 6-8g c'est juste top, c'est un vrai plus gustatif. Je suis terriblement déçu par la levure utilisée pour ce brassin. La WLP940 spéciale mexicaine ne m'a pas du tout donner l'atténuation annoncée, j'étais aux alentours de 53-55%. Bordel, pour le prix que tu payes les White Labs!!!... Choisi une levure lager plutôt qu'une ale, tu auras une bière plus fine, plus nette, plus "propre". Voilà, voilà.....