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Recette Berliner Schwärze

3 juillet 2021

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 15.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 67.4 %

Densité initiale

1.037

Densité finale

1.004

Couleur

61 EBC

Amertume

31 IBU

Ratio IBU/DI

0.86

Alcool

4.3 %

Coût total

L'idée était de faire une Berliner Weisse, mais noir avec de la framboise et du basilic dedans, afin d'illustrer notre premier épisode Le Barboteur Podcast disponible ici : https://soundcloud.com/lebarboteur/le-barboteur-001-cest-le

Pourquoi avoir mis du malt tourbé ? Parce qu'on peut le faire !

Cette bière a également été envoyé au concours Brassam du Marseille Beer Festival, sans trop de réussite :)

A refaire, il faudrait :
- ajouter 100gr de sucres en fin d’ébullition pour faire baisser le pH (spécifique à la Philly Sour), ou faire un kettle sour
- supprimer le malt tourbé
- réduire le malt de blé chocolat d'au moins 25%
- augmenter la quantité de basilic de +50%

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.4 kg	Wheat Malt	Weyermann	Grains	Empâtage	6 EBC	52.8 %	-
560 g	Malt Pale Ale	Weyermann	Grains	Empâtage	6 EBC	21.1 %	-
290 g	Malt Tourbé	Malterie du Château	Grains	Empâtage	3 EBC	10.9 %	-
260 g	Malt de Froment Chocolat (Chocolate Wheat Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	1050 EBC	9.8 %	-
	A mettre entier, 10 minutes avant rinçage
140 g	Malt Caramunich I	Weyermann	Grains	Empâtage	90 EBC	5.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Columbus (CTZ)	Pellets	14.0 %	Pré-ébullition	60 minutes	31.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
33 g	Basilic	Secondaire	3 jours	-
	Frais, puis congelé
900 g	Framboises	Secondaire	3 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11.5 g	Philly Sour	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 10.6 L d'eau à 68.3°C
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 12 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 20.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.029

Ajouter les : 10 g de Columbus (CTZ)
Porter le moût à ébullition
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 3 jours à environ 25.0°C

Carbonatation : 2.4 volumes

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Moyenne

Visuel :
- fine mousse peu persistante, avec une belle couleur sombre aux reflets rouges

Nez :
- belle odeur de framboise

Bouche :
- acidité légère, maltée, fumée et aqueux : le fumé prend le dessus en fin de bouche