Recette Porter cacao vanille au blé noir FdM / VdB

17 mai 2019

Style : Porter Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 500.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.7 %

Densité initiale

1.066

Densité finale

1.018

Couleur

73 EBC

Amertume

33 IBU

Ratio IBU/DI

0.51

Alcool

6.3 %

Coût total

Note pour la réduction :
Au moment de l'ébulision, 15L prélevè à faire bouillir pour caramélisation du mout.
Note sur la vanille :
Infusion de 30 gousses dans un extrait du moût (réduction pour caramélisation) en fin d’ébullition.
2 gousses (trempe alcool blanc) dans fermentation secondaire ?

Note sur le cacao :
Gruau de cacao, comment le travailler ?

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
100 kg	Malt Vienna	Vieux Silo	Grains	-	10 EBC	64.5 %	-
25 kg	Malt Sarrasin Bio	Vieux Silo	Grains	-	5 EBC	16.1 %	-
10 kg	Malt T1000 Bio	Vieux Silo	Grains	-	1000 EBC	6.5 %	-
10 kg	Malt C120 Bio	Vieux Silo	Grains	-	120 EBC	6.5 %	-
10 kg	Malt C50 Bio	Vieux Silo	Grains	-	50 EBC	6.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
500 g	Nugget	Pellets	13.0 %	Ébullition	60 minutes	32.8	-
200 g	Willamette	Pellets	5.5 %	Hors flamme	10 minutes	0.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1000 g	feve de cacao	Empâtage	60 minutes	-
30 unités	Bâton de Vanille	Ébullition	10 minutes	-
2 unités	Bâton de Vanille	Secondaire	10 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
250 g	- Windsor Yeast	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
36.0	3.4	11.0	18.0	10.0	112.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 387.5 L d'eau à 75.5°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 419.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 651.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.051

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 500 g de Nugget
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 30 unités de Bâton de Vanille
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 200 g de Willamette
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

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Discussions à propos de la recette

3 commentaires

8 juin 2019

Leveilleurdebieres

Hello les FDM, après quelques recherches, j'ai vu qu'il ne fallait pas lésiner sur la quantité donc je propose de partir sur 4kg de grué de cacao (le grué donne le goût de chocolat et la fève plus le côté amer/âpre cacaoté ) à l'empatage. Pour la vanille, 30 gousses bouillie dans une partie du moût à ebu à part. Puis remiser dans le moût en fin d'ebu. Donc tout est calé je crois bien, les appros sont ok. A jeudi !! Je pense que ça va claquer comme bière !!
- 8 juin 2019
  
  eollyne
  
  Yes !
  Petite attention: Le malt de Sarrasin est plus difficile à filtrer comme le seigle, ou les flocons d'avoine, du coup la filtration risque d'être longue (ou il faut rajouter des balles de riz)
3 déc. 2021

Lacabanedesbrasseurs

Bonjour, je déterre un peu le sujet :p je vois que la recette est pour 5hl. les calculs sont correct encore pour ces quantités la ?