MARCO69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 21 - LE TEMPS DES CERISES

28 mai 2019

Style : Bière aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 71 %

Densité initiale

1.042

Densité finale

1.012

Couleur

7 EBC

Amertume

20 IBU

Ratio IBU/DI

0.48

Alcool

3.9 %

Coût total

L'idée est d'utiliser les cerises de mon jardin pour faire une blanche à la cerise.

Calcul % alcool supplémentaire apporté par les cerises (info trouvée sur "happybeertime.com"):
Poids du fruit X % de sucre du fruit X 380 / Volume de la bière puis ==> nouvelle densité/7,5 = % alcool supplémentaire
(4 X 14,6 X 380)/22 = 1,34 %
Il faudra donc que je rajoute 1,3% ce qui fera un total de 5,5% (4,2% + 1,3%)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.8 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	45.6 %	-
1 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	-	3 EBC	25.3 %	-
800 g	Malt Pale Ale Bio	Malterie du Château	Grains	-	8 EBC	20.3 %	-
200 g	Malt Acide (Acidulated)	Weyermann	Grains	-	9 EBC	5.1 %	-
150 g	Balle de riz		Adjuvant	-	0 EBC	3.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
25 g	Saaz	Cônes	3.5 %	Ébullition	60 minutes	12	-
20 g	Hallertauer Hersbrucker	Pellets	2.7 %	Ébullition	60 minutes	8.1	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
4 kg	Cerises	Secondaire	8 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	WB-06 Safbrew Wheat	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
76.0	6.9	5.5	24.0	11.0	207.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 4.8 L/kg

pH : 5.6

Concasser les grains
Faire chauffer 18.2 L d'eau à 52.4°C
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 12.5 L d'eau à 78.0°C

Ajout de 150 g d'écorces de riz à la fin de l'empâtage pour faciliter la filtration.

Volume d'ébullition : 27.3 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.033

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 25 g de Saaz, 20 g de Hallertauer Hersbrucker
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 21 jours à environ 12.0°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 12.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Cerises rajoutées lors du transfert en secondaire pendant 8 jours puis retirées lors du transfert en tertiaire.
Sucre : 7 g/l

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1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Bien que je ne cherchais pas à reproduire une Kriek (je partais davantage sur la base d'une bière blanche et je n'ai donc pas utiliser de levure Brettanomyces), je retrouve un léger petit côté aigre. Ce qui me plait c'est qu'elle est équilibrée : pas trop sucrée, juste ce qu'il faut, et les sucres sont contrebalancés par cette petite aigreur. Elle revêt une jolie couleur qui tire sur le rouge et qui la différencie bien des autres bières. Belle clarté, la pétillance là aussi est bien dosée et la mousse est fine et persistante.