Recette English Barleywine - Fat Man

4 juin 2019

Style : Barleywine Anglaise
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 15.0 L
Efficacité d'empâtage : 62 %
Efficacité de la brasserie : 60.3 %

Densité initiale

1.138

Densité finale

1.032

Couleur

59 EBC

Amertume

59 IBU

Ratio IBU/DI

0.43

Alcool

13.9 %

Coût total

Brassée le 10/10/2021

Méthode d'empâtage en double mash/short and shoddy inspiré de la recette https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/41234/nom/jardin-dhiver-english-barleywine-vin-dorge-ba-cognac-fauve-craft-biere-double-mash

Efficacité du double mash bien au dessus de ce que j'espérais, très pratique lorsque l'on brasse des monstres pareils sur un équipement limité en taille. J'ai utilisé également des houblons sauvages donc les IBU seront forcément supérieurs à ceux indiqués.

Densité finale après fermentation : 1.037 => plus haut que prévue, ce qui était attendu avec un empâtage court en double mash (environ 13.5% après embouteillage)

Maturation d'au moins un an en cave avant de la déguster.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
9 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	80.7 %	-
1 kg	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	9 %	-
500 g	Malt de Seigle (Pale Rye Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	7 EBC	4.5 %	-
400 g	Malt Caraaroma	Weyermann	Grains	Empâtage	400 EBC	3.6 %	-
250 g	Malt Carared	Weyermann	Grains	Empâtage	50 EBC	2.2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Calypso	Pellets	13.0 %	Ébullition	25 minutes	40.5	-
50 g	Calypso	Pellets	13.0 %	Ébullition	10 minutes	19.4	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
20 g	- Nottingham	Danstar	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 62%

Ratio eau/grain de départ : 2.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 22.3 L d'eau à 75.0°C
Palier Monopalier à 66°C pendant 30 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 7.9 L d'eau à 75.0°C

- Remplir 20L d'eau, monter la température à 71.1°C puis empâter la moitié des grains bien mélangés (environ 5.5kg) pendant 30min à 66°C (ratio eau grain environ 3.6L/kg).
- Filtrer et rincer jusqu'à obtenir 20L de moût
- Empâter la seconde moitié des céréales dans le premier moût obtenu porté à 71.1°C, et maintenir la température autour de 66°C pendant 30min supplémentaires
- Rincer jusqu'à obtenir environ 20L de moût avant ébullition

Volume d'ébullition : 20.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.106

Porter le moût à ébullition
Minuteur 35 minutes
Ajouter les : 50 g de Calypso
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 50 g de Calypso
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 21 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 250 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Fermentation secondaire sur copeaux de chêne infusés dans du rhum

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Avec un défaut

Il semblerait que les levures aient passées l'arme à gauche durant la fermentation (bien qu'ayant atteint ma DF sans aucun problème). Malgré l'ajout de levure fraiche à l'embouteillage, et après plusieurs mois de garde, je n'ai toujours pas la moindre trace de pétillance, et quel dommage. Plutôt foncée aux beaux reflets rougeâtres et au nez incroyablement complexe et sucré (mélasse, toffee, fruits noirs, caramel, chocolat, café) cette bière se rapproche, dans le style, d'un vieux pineau rouge des Charentes. A la dégustation, on y retrouve sensiblement les même saveurs qu'au nez, avec une prédominance des saveurs caramélisées et madérisées. C'est délicieux, on ne sent pas l'alcool, mais je n'aime pas les bières plates qui ont tendance à m'écœurer très rapidement.

Si c'était à refaire, je doublerais la quantité de levures ou je ferais en sorte d'atteindre une DI moins élevée qui, à mon sens, n'apporte pas grand chose au style général.