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Recette Ambrée - fumée & tourbée

28 octobre 2021

Style : Fumée Classique
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 62.8 %

Densité initiale

1.055

Densité finale

1.015

Couleur

42 EBC

Amertume

23 IBU

Ratio IBU/DI

0.42

Alcool

5.3 %

Coût total

Initialement j'étais parti pour brasser avec de la courge (butternut ou citrouille) mais après réflexion, la recette de cette bière étant déjà relativement assez riche en saveur, j'ai préférer ne pas rajouter d'éléments extérieur (même si des copeaux de bois auraient pu faire leur charme).

Le but ici est de faire (ou plutôt tenter) une bière de garde. Il est alors volontaire d'avoir eu la main lourde dans les proportions de malt tourbé et uniquement des malts riches en goûts. Le choix du malt est pour maximiser les saveurs biscuités, briochées, pain grillé, caramel, boisé etc. Une ambrée bien lourde avec un léger ton fumée qui s'estompera avec le temps. Le temps a tendance a faire partir les arômes et arrondir ceux-ci, c'est pourquoi il n'y a pas de malt "classique" afin d'assurer toutes ces saveurs.

Le choix du houblon est dans la lignée du choix du malt. Toujours sur des saveurs résineuses, boisés, terreuses, biscuité etc. Plus d'amertume que dans une ambrée classique mais pas beaucoup plus et énormément de saveur avec le DH qui n'est habituel aux ambrées. C'est voulu, on tente des choses.

La durée de fermentation est longue, au minimum un mois. Et en bouteille je vais attendre 6 mois (même si j'ai prévu d'en gouter qqunes au fur et à mesure pour voir l'évolution).

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	34.2 %	-
2 kg	Malt Tourbé	Malterie du Château	Grains	Empâtage	3 EBC	34.2 %	-
1 kg	Malt Caramunich II	Weyermann	Grains	Empâtage	120 EBC	17.1 %	-
500 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	8.5 %	-
350 g	Malt Fumé	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	6 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	East Kent Goldings	Pellets	4.5 %	Ébullition	60 minutes	6.2	-
40 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Ébullition	10 minutes	9	-
40 g	Fuggles	Pellets	4.5 %	Ébullition	10 minutes	8.1	-
60 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Houblonnage à cru	60 jours	0	-

Houblonnage à cru : 3.00 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	T-58 SafBrew Specialty Ale	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
38.0	0.7	7.8	3.7	17.0	114.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 22.6 L d'eau à 74.4°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier Mash out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 9.6 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.049

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de East Kent Goldings
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 40 g de East Kent Goldings, 40 g de Fuggles
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 15 jours

Carbonatation : 2.5 volumes

Mise en fermentation pendant 15 jours avec un DH au bout de 15 jours avec 60g de houblon East Kent Goldings.
Ensuite, laisser encore 15 jours de fermentation et vérifier sa densité.
Puis cold crash au bout de 30 jours donc pendant 3-4 jours.
Embouteillage avec 120g de sucre blanc de table

1 dégustation
2 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Commentaire au bout de 1-2 mois de garde :
Au tout début le fumé prenait le pas sur le tourbé. Mais au bout de quelques mois on commence à avoir le tourbé qui prend finalement bien le dessus. C'est une ambrée fort agréable déjà, avec plein de saveur tout en étant subtiles. J'avais peur qu'avec tout ces houblons et malts puissants ce soit un peu trop mais pas du tout. Une belle tourbe, de légers gouts de pain grillés et caramel très agréable. Hâte de gouter dans 6 mois - 1 ans.

Discussions à propos de la recette

2 commentaires

1 févr. 2023

LaBicorne

Bonjour,
Merci pour la recette ! Je suis très tenté de la tester ou de m'en inspirer fortement (ajout de copeaux de chêne par exemple).
Avec le recul, quel est votre avis sur cette bière et ce que vous auriez éventuellement changé?
En vous remerciant.
1 févr. 2023

Le Roublon

Salut :) Et merci pour ton commentaire !
Alors si tu veux qqch de subtile, faudra y aller plus modéré sur les dosages. J'y suis allé volontairement fort car je visais une bière de garde. Et ça a marché. Plus d'1 an et demi après elle est tjrs au top, elle a pas bougé, les arômes se sont arrondi. Quand elle est jeune elle est plus du côté fumée, en vieillissant plus du côté tourbé.

Les copeaux de chêne : bonne idée. Mais si tu veux sentir tout cela je te dirai de réduire la quantité de malt fumé et tourbé autrement y'aura trop d'élément fort et ce sera difficile de tout identifier à la dégustation. A la base je voulais la brasser avec du potiron (une prochaine fois).

Voilà, si t'as d'autres question n'hésite pas :)