Micro Brasserie du Moine Singe
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Microbrasserie amateur dijonnaise
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Recette Stepno
- 20 mars 2018
Stout avec première utilisation de la technique du "cold stepping". Le but est d’extraire les arômes du malt café sans apporter d’amertume ou d’astringence du a la torréfaction des grains.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4.5 kg | Malt Pale Ale | Grains | - | 8 EBC | 68.2 % | - | |
| 1 kg | Malt Munich II | Grains | - | 25 EBC | 15.2 % | - | |
| 600 g | Malt Café | Grains | - | 500 EBC | 9.1 % | - | |
| 500 g | Flocons d'Avoine | Grains | - | 1 EBC | 7.6 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 30 g | East Kent Goldings | Pellets | 5.0 % | Ébullition | 60 minutes | 17.9 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 10 g | Grain café + bourbon | Secondaire | 3 jours | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | US-05 Safale American | DCL/Fermentis | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 72%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
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Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
-
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 19.4 L d'eau à 75.0°C
Malt café utilisé en "cold stepping", infusion pendant 24h a froid puis ajour au mout lors du rinçage des dreches.
Volume d'ébullition : 28.8 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.045
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 30 g de East Kent Goldings
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Minuteur 60 minutes
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Faire refroidir le moût
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