Cette recette est inspirée de plusieurs recettes de stout moyenne, titrant aux alentours de 7 degrés.
C'était l'occasion d'utiliser du poivre noir de Kampot, en provenance directe du Cambodge, et d'y allier les arômes chocolat/café du style stout.
L'idée était de faire une bière stout assez peu sucrée, et relativement foncée, bien qu'à la fin du process elle soit finalement plus claire que ses consœurs.
Le taux d'alcool est modéré (pour une stout), les arômes ne prennent pas non plus trop le dessus et je dirais qu'elle est globalement assez équilibrée, entre acidité légère et arômes torréfiés.
Le poivre laisse quelques indice très légers, je pense qu'il aurait été intéressant de pousser un peu ce trait de caractère en forçant d'avantage la dose de poivre (je pense que quelque part entre 35/45g au lieu de 25g serait un bon compromis).
# Notes sur le poivre (à ajouter pendant l'ébullition)
J'ai incorporé le poivre sous forme de grains concassés (dans un moulin à café pour ma part), retenus par un sac en nylon.
Le poivre gagne à être ajouté tôt dans la cuve, afin d'augmenter l'intensité du piquant. Je pense qu'utiliser le poivre plus tard dans l'empâtage permettrait de mieux tirer parti des arômes particuliers du poivre de Kampot, libre à chacun de décider du meilleur compromis piquant/arômes :)
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 kg | Pilsner (2 Row) Ger | Weyermann (Weyermalt) | Grains | Empâtage | 1 EBC | 71.7 % | - |
| 623 g | Flocons d'Orge | Adjuvant | Empâtage | 1 EBC | 8.1 % | - | |
| Pregelatinized. Use Barley Flakes as an adjunct in all-grain brews to produce a lighter colored finished beer without lowering the original gravity. Use in place of corn as an adjunct to eliminate corn flavor in the finished beer. Use at 10-25% of total grist to produce a light colored, mild flavored, dry beer. | |||||||
| 400 g | Carafa special II | Weyermann (Weyermalt) | Grains | Empâtage | 584 EBC | 5.2 % | - |
| 350 g | Carared | Weyermann (Weyermalt) | Grains | Empâtage | 25 EBC | 4.6 % | - |
| 350 g | Flocons d'Avoine | Grains | Empâtage | 1 EBC | 4.6 % | - | |
| Oats will improve mouth feel and add a creamy head. Commonly used in Oatmeal Stout. | |||||||
| 350 g | Caraaroma | Weyermann (Weyermalt) | Grains | Empâtage | 203 EBC | 4.6 % | - |
| 100 g | Malt acide | Grains | Empâtage | 3 EBC | 1.3 % | - | |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 35 g | Challenger | Cônes | 6.7 % | Ébullition | 60 minutes | 20.9 | - |
| Mild to Moderate but quite spicy. Typically used for aroma. | |||||||
| 30 g | Brewers Gold | Pellets | 4.5 % | Ébullition | 30 minutes | 9.8 | - |
| Complex bittering hop w/ sharp bittering quality. Imparts fruity/spicy aroma with black currant notes. Adds a distinctive European element to beers. Good with Tettnang and Hallertau. | |||||||
| 25 g | East Kent Goldings | Pellets | 4.8 % | Ébullition | 10 minutes | 4 | - |
| Aroma of lavender, spice, honey, thyme, earthy flavors | |||||||
| 25 g | Hallertau Blanc | Pellets | 8.9 % | Ébullition | 10 minutes | 7.5 | - |
| Flavors of white wine and exotic fruit, cassis, elderflower, grapes, grapefruit and lemongrass | |||||||
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 25 g | Grains de poivre noir de Kampot grossièrement concassés | Ébullition | 30 minutes | - |
| Le poivre noir de Kampot apporte un léger piquant, accompagné d'arômes poivrés (sans rire ...!) et tirant un peu sur le fruit exotique. Rappelle des arômes de cannelle | ||||
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | LalBrew Windsor™ Lallemand - Windsor | Lallemand | Sèche | - |
| Alcohol tolerance : 12% volFermentation range (15-22�C) | ||||
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 112.5 | 7.8 | 22.2 | 25.0 | 26.0 | 381.0 |
# Essorage/rinçage J'ai réalisé cette recette à l'aide d'un brew bag que j'essore le plus possible. Dans un second temps, j'y verse de l'eau de rinçage à 74/75°C et répète l'opération d'essorage/pressage jusqu'à l'obtention de la densité avant ébullition adéquate. N'oubliez pas les corrections de températures à ce moment, c'est la densité avant ébullition qui permet de peaufiner la quantité d'eau à rajouter / évaporer.
La fermentation de cette bière s'est faite en 2 temps : les premiers 2 premiers jours, la fermentation primaire était assez intense et la fermentation secondaire a débuté autour de 2 à 3 jours après la mise en fermentation. La densité est tombée rapidement à 1.024 après quelques jours et s'y est stabilisée jusqu'à environ 2 semaines après la mise en fermentation.
La fermentation a repris au cours de la 2e semaine, pour finir sur la densité finale souhaitée de 1.014 dans mon cas (ma bière était un poil trop diluée) ; peut-être était-ce dû à cette levure que j'utilisais pour la première fois.
Resucrage lors de l'embouteillage : réaliser un sirop de sucre avec 1L d'eau et environ 6g / litre de produit fini. Faire bouillir l'eau et y mélanger le sucre jusqu'à dissolution complète.
Exemple : 1L d'eau + 6*23g = 138g de sucre de canne.
Une fois le sirop réalisé, inutile d'attendre son refroidissement : on peut le verser encore bouillant dans la bière sans soucis (la masse thermique d'un litre d'eau ne pèse que pour une très faible augmentation de température de la bière, les levures s'en accommodent très bien).