Recette Prunelle

15 novembre 2021

Style : Blonde Ale
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 50.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 68.5 %

Densité initiale

1.046

Densité finale

1.012

Couleur

11 EBC

Amertume

17 IBU

Ratio IBU/DI

0.39

Alcool

4.5 %

Coût total

Avant-même de commencer le brassage, il faut préparer les pommes de terre.
Elles ont été épluchées puis coupées en mini frites. Ensuite elles ont cuit dans 1.5 volume d'eau. Les épluchures ont été cuites également, placées dans un hop spider. Elles contiennent de l'amidon ainsi que les molécules colorantes. Les patates ayant beaucoup de protéines, ont généré beaucoup d'écume en surface. Après cuisson, les patates seront mélangées au malt, et le jus de cuisson sera inclus dans l'eau d'empâtage.

Le volume de maische dans le mash tune était si important qu'il a fallu rajouter 4.5l d'eau.
Nous avons poussé l'empâtage jusqu'à 120min. Commme nous n'avions pas de teinture d'iode, nous avons régulièrement mesuré la densité au réfractomètre jusqu'à stabilité.

Pour corriger le pH nous avons ajouté 240ml de jus de citron.

Au cours de l'empâtage nous avons remué la maische quatre fois pour favoriser le drainage du moût dans le filtre. Il est prudent de ne pas mélanger plus, pour ne pas faire de la purée avec les patates.

La filtration et le rinçage des drêches était assez lent.
Il y avait 10l d'eau de rinçage en trop, très certainement dû au fait que les patates étaient déjà cuites avant empâtage, et qu'elles n'ont donc plus absorbé de liquide.
La densité avant rinçage des drêches était de 1.054
DI 1045. Nous avons séparé le brassin en deux, un pitché avec kveik voss et l'autre avec saison be-134.

Fermentation à 18°C. Kveik DF 1013 Saison be-134 DF 1005.
Sur la photo kveik à gauche, saison à droite.
Au final :
1) kveik, sédimentation plus faible que be-134 et donc bière trouble. La couleur est plus foncée que l'autre. L'atténuation est plus faible.
Bière légère, peu alcoolisée. Le goût de patate est absent mais l'ensemble est cohérent avec le houblon. Bonne buvabilité.
Bonne mousse grâce aux protéines de la patate.
2) Saison, forte sédimentation, cela a clarifié la bière. L'atténuation est plus importante que la kveik, l'acool est présent.
La levure de saison apporte des notes épicées très agréables, la bière est bien ronde voire crémeuse, et la mousse est très bonne.
Elle a une excellente buvabilité, elle est franchement pintable. C'est ma préférée.

C'est une belle réussite, autant la bière que notre collab.
Un grand merci à Quentin Mangel pour son acceuil dans sa brasserie.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
10 kg	pomme de terre bleue du Touquet		Grains	Empâtage	6 EBC	54.6 %	-
	Les 10 kg de pomme de terre ont un rendement similaire à 2.043kg de malt pâle
6.5 kg	pilsner	Swaen	Grains	Empâtage	3 EBC	35.5 %	-
1 kg	malt diastasique	Swaen	Grains	Empâtage	3 EBC	5.5 %	-
830 g	balle de riz	Brouwland	Grains	Empâtage Non fermentescible	0 EBC	4.5 %	-